giovedì 25 febbraio 2016

The Cocktail's story

L'evoluzione del drink nel corso dei Secoli

"Liquore fatto con distillati, acqua, bitter e zucchero in grado di corrobare il corpo e alleviare la testa".
E' con questa definizione, scritta in un giornale statunitense di Huston nel 1806, che compare per la prima volta la parola "Cocktail" nel Mondo.
Ricordiamo che il termine "Cocktail" si dice, secondo la leggenda, derivi dalle parole inglesi "cock "(gallo) e "tail" ( coda), forse perchè fin dal 1400, nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento.
Prima di iniziare il nostro viaggio nella storia del bartending mondiale, dobbiamo ricordare due date fondamentali e di vitale importanza che ogni barman che si rispetti deve assolutamente conoscere. Siamo nel 1860 quando Harry Johnson, bartender di San Francisco, redige per la prima volta una pubblicazione del bere chiamata "Bartender Manual", in cui prevalgono drink a base di Vermouth e Gin, ricordandone uno dei più famosi...il Martinez.
Il 1862 è invece l'anno di "The Bartender's Giude", la prima e vera giuda della storia del drink scritta dal professor Jerry Thomas, considerato il padre fondatore della Modern Mixology.
La guida viene più volte aggiornata negli anni, fino al 1876 e ristampata fino ai giorni nostri con il titolo "Il Manuale del vero gaudente".
I drink trattati erano misture acido-basiche come i "Sour", che dettero vita quindi alla storia controversa del Tom e John Collin's, ma anche del Punch, re sovrano dei drink dell'epoca e del Mint Julep, definito in termini poco aulici "l'antenato del Mojito".

Dopo questo breve spartito storico, voglio ricordare ai miei cari lettori che, gli avvenimenti storici che segnarono i due secoli dal 1800 fino ai nostri giorni, hanno sempre influenzato (sia positivamente che negativamente) la storia del cocktail stesso.

Tre eventi storici da non dimenticare

Possiamo dunque evidenziare in parallelo tra America e Europa, 3 momenti storici caratterizzanti che modificarono il modo di bere degli abitanti dell'intero pianeta.

Intorno agli ultimi anni del 1900, "la Fillossera", un potente parassita proveniente dall' America, devastò letteralmente gli interi vigneti d' Europa: nelle drink list europee scomparve l'uso del Brandy e del Cognac e i drink a base Vermouth venivano serviti solo nei locali più prestigiosi.
Il Sazerac cocktail venne modificato con il Bourbon e si iniziò a sfruttare di più l'uso dei distillati locali tra cui il Gin.
I cocktail divennero molto più secchi e le parti di Vermouth, che generalmente veniva utilizzato come base per i drink, si sostituirono col distillato rimanendo in secondo piano, e fungendo solo da agente aromatizzante.
Ve ne viene in mente qualcuno? Un suggerimento? Era scoppiata la moda del Martini Cocktail.

foto di Hrag Vartanlan

Fu anche grazie a John Gorrie che la moda del bere si modificò.
Insieme a Federic Tudor, potente uomo uomo d'affari dell'epoca, iniziarono a commercializzare enormi blocchi di ghiaccio, provenienti dalle acque pure degli innumerevoli laghi ghiacciati d'America.
Le enormi porzioni cristalline venivano segate e successivamente caricate in navi mercantili isolate termicamente con paglia e teli, per poi essere vendute ai locali più abbienti degli stati limitrofi.
I viaggi furono un vero e proprio successo tant'è che per la prima volta nella storia, il ghiaccio arrivò ancora integro in Martinica.
Ma Tudor potè avvalersi del nomignolo di "Ice man", quando il carico di 180 tonnellate partito dall'America, giunse a Calcutta dopo quattro mesi di navigazione: le rimanenti 100 tonnellate ancora integre vennero vendute ai "potenti" dell'India a prezzi esorbitanti.
La voce si sparse in tutto il Mondo, attirando l'attenzione di Thaddeus Lowe, intellettuale e scienziato, il quale pochi anni più tardi fabbricò la prima macchina di ghiaccio artificiale dando vita all'era degli "on the rocks".

Tutti i bar rispettabili dell'epoca, anche in Europa, vollero acquistare il famigerato marchingegno e così anche l'Italia: fu proprio in quegli anni che nacquero i due più grandi cocktail on the rocks della storia del Bel Paese: l'Americano e il Negroni.
Tralasciando le storie dei due drink (che mi immagino conoscerete già benissimo), possiamo datare in quegli anni anche l'avvento dello shaker: l'agitatore in grado di raffreddare e amalgamare due o più prodotti di difficile mescolanza.
Jerry Thomas abbelliva i suoi "agitatori" con pietre preziose, spettacolarizzando per la prima volta nella storia l'arte della mescita, facendo divenire la preparazione del drink un vero e proprio momento di intrattenimento per il cliente.

Nel frattempo Johann Jacob Schweppe, farmacista tedesco dell'Epoca, produsse per la prima volta una bevanda sodata a base di chinino: l'Acqua tonica.
Utilizzata come profilassi anti-malarica per i soldati in spedizione nelle aree a rischio dell'India e dell'Africa, venne mescolata con del Gin unito al limone per addolcirne il sapore..."Gin Tonic? Yes,please!"
E Jedlick? Jedlick fondò una fabbrica di acque gassate a Budapest...che domande!
Risultato? Drink meno alcolici, più diluiti e più dissetanti...

Il 1900 fu il secolo che sconvolse di gran lunga gli usi e costumi del "convivio del buon bere".
L'Europa attuò una vera e propria Crociata contro l' alcolismo, poichè i casi di cirrosi e di delitti di sangue erano diventati insostenibili.
La produzione di Assenzio, così come quella di alcuni distillati locali, venne privatizzata. Le drink list si riempirono dunque di agenti aromatizzanti a base di frutta (ciliegine al maraschino e infusi di scorze d'arancia), e le invenzioni che ne scaturirono erano di gran lunga molto più dolci e femminili.

Gli americani seguirono le orme dell'Europa dichiarando nel Volsteid Act, lo stato di Proibizionismo: il divieto totale del consumo e della vendita di alcolici nei luoghi pubblici.
Era l'era di Al Capone

foto di Jorbasa Fotografie
e della mafia che terrorizzava le strade delle metropoli, era il momento della nascita dei locali segreti per il consumo di bevande alcoliche: i cosiddetti "Speakeasy".
Locali nascosti (principalmente gestiti dalla mafia) a cui si poteva accedere solamente conoscendo la Parola d'ordine, erano anche chiamati "Blind Tiger", poichè alcuni di essi si spacciavano per locali d'attrazione in cui ammirare delle tigri imbalsamate.
La mafia mise le mani in pasta anche nella produzione di alcolici, dando vita a prodotti di contrabbando come il "Moonshine", il whisky bianco ottenuto dalla distillazione notturna di segale e mais in alambicchi illegali e senza alcun tipo di invecchiamento.
Dato il sapore forte e poco gradevole, si usava berlo diluito con acqua ,zucchero e limone.

In Europa scoppia la Prima Guerra Mondiale e il whisky scompare.
Gli ingredienti dei cocktail del periodo sono quelli degli stati alleati contro la Germania: il Gin, il Cognac, il Contreau e Cherry brandy.
Accenniamo brevemente al Sidecar di Frank Meyer, barman del Ritz Hotel di Parigi ma  anche al primo cocktail party della storia organizzato dalla signora Welsh nella sua tenuta in Missouri con circa 50 invitati... Era avanti la vecchia, altro che Sex and The City!

L'Italia e il Futurismo

Il Futurismo fu un movimento artistico e culturale italiano molto importante per la storia dell'innovazione nel mondo del bere.

foto di John Winsievski

In quegli anni, vi fu un periodo di grande innovazione e di crescita industriale italiana soprattutto nel triangolo industriale Milano-Torino-Genova, divenendo il fulcro del movimento del progresso futurista.
Le città "salgono", si illuminano di energia elettrica e la moda del bere diventa sempre di più legata al concetto di arte: i cocktail divennero vere e proprie opere d'arte contemporanea.
Filippo Tommaso Marinetti, in un brano della "Cucina Futurista", descrive il periodo come uno dei momenti più alti che la miscelazione internazionale abbia mai avuto.
Le bevande, chiamate Polibibite, giudicate imbevibili ed affossate dal periodo fascista non solo dovevano avere un gusto, ma un vero e proprio scopo: stimolatori sessuali, attenuazione dei freni inibitori per ottenere idee fulminanti e provocatorie.
Non erano create da veri e propri barman del mestiere poichè nessuno con una formazione standard o classica doveva limitare lo spirito creativo nel drink in modo da poter dare libero sfogo alla fantasia.
Gli errori di dosaggio erano ben visti e ammessi cosi "ogni errore di dosaggio potrà dar vita ogni volta ad una ricetta diversa", diceva Marinetti.
Cambiò il ruolo della bevuta (da liscia a molto articolata) e si abbandonò per sempre l'abbinamento dolce-acido dei Punch, per far spazio al "dolce-salato" o al "dolce-piccante".
Erano miscele autarchiche a base di Brandy, grappe, rosoli, assenzi ma soprattutto Vermouth italiani: ricordiamo uno tra tutti il famoso Giulio Cocchi, che ha partecipato attivamente al periodo futurista.
Le spezie divennero una decorazione attiva e usate nell'infusione di frutta esotica e fiori, che divennero i precursori dei prodotti homemade, i prodotti "fatti in casa", che ora ogni barman che si rispetti ha nel suo banco.
Inventori dello stuzzichino accompagnato al drink e avventori del finger food, quest'ultimo doveva rigorosamente essere mangiato con le mani in modo da stabilire una vera e propria esperienza tattile.

Il Futurismo in cucina

Partendo dal concetto che "si pensa, si sogna e si agisce a seconda di quel che si beve e si mangia", per la prima volta si assiste ad una presa in carico di un movimento artistico di cambiare le regole statiche del cibo e degli abbinamenti.
Le polibibite dovevano esaltare il convivio e i piatti azzardati della cucina futurista, la quale si caratterizza per l'estrema cura della "mise en place" e per l'abolizione delle posate, considerate stereotipo della cucina italiana e mezzo limitatore della sensazione tattile.
L'olfatto e il gusto erano esaltati dall'abbinamento dei liquori, ma anche dalla musica e i rumori, in modo da includere nel pranzo l'uso di tutti i cinque sensi.
I convivi sensoriali dovevano restituire la ricchezza delle sensazioni abolendo la gozzoviglia e le abbondanze tant'è che dichiararono guerra alla pastasciutta,considerato un piatto che portava sonnolenza e fiacchezza durante la digestione, esaltando al contrario il riso.
Bonton era sedersi a tavola senza avere appetito; la disposizione delle pietanze era disordinata e il caffè veniva servito come antipasto...che pazzia!
Ritornando al bere, una cosa che non mancava mai nelle tavole futuriste era il vino, abbinato a carni e formaggi ma anche alle famose "cruditè"...come fai a non considerarli gli inventori della "Novel Cucine" !?

La Tiki Era

In America, durante il Proibizionismo, si usava organizzare veri e propri "viaggi alcolici" nei Caraibi, dove era possibile dedicarsi al libero consumo di bevande alcoliche senza avere il timore di essere arrestati. Fu grazie alla lungimiranza dei turisti americani, che prese piede il concept di "bar esotico", ricreando veri e propri locali esotici a Los Angeles e dintorni, con tanto di sabbia, palme e stelle marine.
foto di Joel

Nacque la "Tiki Era", divenuta famosa grazie a Hernest Beumont, che cambiò il nome in Don Beach, titolare dell'omonimo locale "Don the Beachcomber" (inventore dello Zombie, drink simbolo della Tiki era) e a Vic Bergeron, che di soprannome faceva Trader Vic ( inventore dello Scorpion e del Mai tai).
Dopo la fine del Proibizionismo, il ritorno alla commercializzazione e al libero mercato, fecero si che il Rum iniziò a inondare le strade d'America: un Rum di ottima qualità e di innumerevoli caratteristiche organolettiche, tanto che ci si poteva vantare di avere nel proprio locale fino a 40(e più) etichette differenti.

Il periodo si estese dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale fino al periodo della Guerra Fredda in cui esplose l'uso della Vodka.
Con la fine delle tensioni internazionali e l'avvento di un funzionalissimo trasporto aereo, i viaggiatori finirono per esplorare terre lontane e, incuriositi dagli usi e dalle produzioni locali, esportarono i prodotti tipici e autoctoni.
Fu così che anche la Cachaca proveniente dal Brasile, o la Tequila e il Mezcal provenienti invece dal Messico, finirono per diventare dei prodotti di largo uso e consumo nei bar di tutto il Mondo.


L'evoluzione della bellezza tra l'800 e il '900

L' evoluzione delle tecniche di distillazione per la produzione di alcolici portò innumerevoli cambiamenti anche nel concetto di bellezza.
Vi spiego il perchè...


foto di Allison Marchant



La rivoluzione della cosmesi avvenne quando gli alambicchi destinati alla produzione di alcool divennero usufruibili anche dai famosi profumieri, che permisero anche ai ceti meno abbienti di deliziarsi delle meravigliose essenze ricavate dalla distillazione.
Se in precedenza i profumi erano privilegio di grandi sovrani come Luigi XIV (soprannominato il "Re Profumato") e Maria Antonietta, ora, grazie a Giovanni Maria Farina, noto profumiere italiano, "l'Acqua di Colonia"  diventa il simbolo dei "profumi comuni".
Madame Lucas fondò a fine 800 il "Primo Istituito di Bellezza" e fu così che la cosmesi raggiunse una tale diffusione da destare interesse anche in campo medico. Si cominciarono a studiare i danni correlati all'uso eccessivo di questi prodotti come l'intossicazione da piombo (saturnismo) o sali di mercurio contenuti in alcuni rossetti.
La bellezza della Belle Epoque era caratterizzata dal pallido: il candore e la lucentezza della pelle erano un canone immancabile.
Il sole fu da sempre considerato nemico della pelle e Cocò Chanel ne fu la prova, creando la prima protezione solare della storia. Questo concetto rimase vivo fino alla metà del 900 quando scoppiò la moda della tintarella, come prova di benessere e possibilità di andare in vacanza, contrapponendosi quindi al pallore di chi era costretto a lavorare in ufficio.
A Gabriel Cocò Chanel dobbiamo anche l'invenzione, nel 1921, del profumo simbolo e icona assoluta di tutti i tempi: "Chanel n°5". Venne aiutata da Ernest Beaux per la scelta della miscela vincente, il quale le consigliò di aggiungere del gelsomino al suo bouquet di essenze già esistente.
Anche durante i momenti di difficili privazioni che caratterizzarono i conflitti mondiali, ci fu chi non rinunciò alla cura della persona e alla ricerca della bellezza. Helizabet Harden, infermiera militare di campo, creò una tintura per labbra dal colore abbinato alla divisa dei militari accompagnandone l'uso con smalti per unghie e ombretti dello stesso colore: ebbene sì, fu proprio lei l'inventrice del Total look.
Osservando i volti delle grandi attrici di quegli anni, come la celeberrima Greta Garbo, possiamo osservare come i canoni di bellezza del volto femminile fossero molto differenti da quelli odierni. Nell'era della Belle Epoque le labbra carnose di Angelina Jolie non avrebbero mai riscosso il successo e l'approvazione di cui godono oggi, in quanto si ricercavano ed esaltavano quei caratteri (bocca sottile e assolutamente non protuberante) che fossero il più possibile discostanti e lontani da quelli della "razza nera".
Il dentista Charles Tweed elaborò un vero e proprio trattato sull'argomento, a mio avviso anche un pò razzista e tuttora tenuto in considerazione nella pratica odontoiatrica, in cui sanciva i limiti massimi dell'angolo mandibolare accettabili per rientrare nei canoni di un profilo ideale, abolendo così il prognatismo e i tratti tipici del volto nero.

(a cura del dott.Giulio Giammarioli, master in medicina estetica)

martedì 16 febbraio 2016

La Carne è debole... forse non sapete che...

Dopo l'articolo sul Vegan, voglio spezzare una lancia a favore dei carnivori e dei "mangiatori di cadaveri", o almeno così ci definiscono...
Il termine "Carne" deriva dal latino "car-men", che discende dalla radice indoeuropea "ker", ovvero tagliare. 
Le origini alimentari della carne a tavola, sono da ricondursi nel periodo tra l'Età antica e l'Alto Medioevo, quando la penisola italiana subì il forte influsso delle popolazioni barbare soprattutto longobarde, e della loro dieta continentale.
L'uomo, carnivoro per natura, ha sempre inserito nella sua dieta la carne, anche prima dell'invenzione del fuoco. Non siamo tuttavia cambiati molto, anzi con il passare del tempo e delle abitudini, siamo tornati a cibarci molto frequentemente di carne cruda o poco cotta, sintomatologia positiva di eccellenza culinaria nei ristoranti: filetti, fiorentine, tartare e salumi.

foto di Pakdooik

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Come nell'omonimo film di Marco Ferrieri. "La Carne", è sempre stata sempre considerata anche un interessante argomento antropologico: "Per analogia l'uomo introduce metaforicamente nel corpo tutto ciò che egli identifica come buono per la sua vita. 

L'uomo mangia la carne dell'agnello dopo che l'ha offerta in sacrificio agli dei, onde ottenerne i favori; i componenti della tribù mangiano la carne del capo tribù per assorbirne il valore carismatico; i fedeli mangiano il corpo del dio transustanziato in pane per mettersi in contatto con lui ..."
Tralascerei dunque, la parte del cannibalismo ma farei riferimento ad una connessione più interessante e affascinante...
Anche il sesso è "mangiarsi reciprocamente la carne": mordersi, leccarsi è nutrirsi l'anima con la carne del proprio amato, e con tutti i "succhi" che essa produce.
Ma allora vi chiederete..."Che differenza c'è tra il sesso e una bistecca?"

Io vi rispondo così...
Se la carne è buona e succosa, cucinata e cotta a meraviglia, frollata bene, la differenza di trovarsi a tavola o su un letto, è inesistente: avrete comunque lo stesso numero di orgasmi sensoriali e di piacere che riscontrate in una buona performance!
L' unica differenza è che, a meno che non avete le stesse abitudini della mantide religiosa, il proprio amato dovrebbe rimanere in vita "a cose fatte" (sempre che abbiate svolto un buon lavoro).

Quindi..."Cosa accomuna il sesso e una bistecca?" Il colore.
Il colore della passione è lo stesso. Il rosso vermiglio trionfa e regna sovrano, sia in amore che in tavola, per non parlare delle molteplici attribuzioni storiche che riguardano questo colore (dal fuoco del deserto dell'Egitto, al sangue in medicina, al significato politico, ai quartieri della prostituzione, alla croce Rossa e via dicendo).

IL ROSSO
Il rosso è il colore del sangue, ma anche il colore che determina la freschezza dell'alimento.
Il colore rosso della carne è dovuto alla "mioglobina", una proteina globulare che lega reversibilmente l'ossigeno nei muscoli, e ne permette una rapida diffusione.
Per "carne rossa", intendiamo quelle fasce muscolari che si ricavano da animali macellati: anatre, oche, piccione, e tutti i mammiferi da macello adulto.
Una carne rossa sana e fresca, deve quindi essere sempre di un colore rosso acceso prima della cottura.

Se ciò non fosse, significa che è cominciato lo stato di ossidazione del ferro della mioglobina, in quanto quest'ultima ha già iniziato i suoi legami chimici con l'ossigeno.
Ossidandosi, la carne assume un colore più scuro e si denatura; questo avviene anche per riscaldamento o per l'aggiunta di succo di limone, che provoca la trasformazione da ione ferroso a ioni ferrici e contribuisce alla colorazione grigia (ricordate perchè i carpacci e le vostre fettine diventano grigie appena cotte?).
Il danno più ingente della carne fresca è dunque dato dal connubio ossigeno-luce.
Una carne mal conservata e troppo esposta alla luce e all'aria, svilupperà sicuramente un certo odore di rancido, un processo che può essere rallentato dall'utilizzo dei macchinari "sottovuoto", o salando la carne in quantità minima e aggiungendo alla conservazione erbe antiossidanti come il rosmarino.
Da qui potremmo intendere anche l'origine del modo di dire "La carne è debole", che indica il cedere alle tentazioni e la mancata forza di volontà, ma in questo caso è da attribuirsi alla delicatezza del prodotto e alle molteplici sfaccettature e sensibilità al cambiamento che questo alimento possiede.

IL BOVINO, CARNE ROSSA PER ECCELLENZA

foto di Conan
Quando parliamo di carne rossa la prima cosa che ci viene in mente è la carne di bovino, ovvero la carne di vitello, che è il piccolo del bovino adulto, colui che non ha ancora il rumine funzionante e viene alimentato solo a latte e possiamo dunque parlare in questo caso di carne bianca.
La parte più pregiata del vitello è la schiena, da cui si ricavano i famosi filetti, controfiletti, lombate e scamoni.
Ma possiamo intendere anche il Manzo, ovvero il bovino adulto, di cui le parti più pregiate sono i quarti posteriori che comprendono la lombata e il filetto: associati all'osso a forma di T danno origine alla famosa "T-bone", la nostra famigerata "Fiorentina".
Da non dimenticare che questa può essere consumata anche cruda per la costruzione di piatti come carpacci e tartare. 

IL COLORE GRAZIE ALLA REAZIONE DI MAILLARD

La carne rossa, che generalmente cruda si presenta di un colore rosso vivo, tende a cambiare colore durante la cottura e a trasformarsi in un colore bruno e scuro formando la cosiddetta "crosticina" grazie alla Reazione chimica più importante della cucina: La Reazione di Maillard.
Tra i 140° e 180° gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi, e la carne si imbrunisce.


Una regola d'arte per la cottura della vostra bistecca o del vostro filetto è dunque surriscaldare la padella almeno fino a 140° stando attenti a non superare di troppo i 180°.
Il manzo contiene zuccheri a sufficienza per far si che la reazione avvenga, ma se state usando un'altra tipologia di carne, (ad esempio un'anatra) aggiungete dei veicolanti di zucchero come miele, vino, o zucchero stesso: la cottura nel glucosio è un altro importante metodo culinario d'avanguardia.
Tengo a sottolineare come bufala comune la teoria per la quale la cottura a fuoco vivo restringa i pori creando una specie di corazza che impedirebbe ai sughi di uscire. FALSO!
E' bene dunque far riposare la vostra carne per alcuni minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno, poichè il vapore generato dal contatto con la superficie rovente spinge tutti i liquidi all'interno.

ROSSO DEI SALUMI

foto di Bonnie Willimot
Rossi sono anche i salumi, tagli di carne variamente conservati e aromatizzati.
Per la maggior parte derivano dalla carne di suino (che rettifico NON essere carne bianca ma l'unica carne ad essere definita "rosata", quindi attenzione allo smodato consumo!) e possono essere distinti in 2 categorie: a taglio intero e macinato.
Quelli a taglio macinato sono definiti insaccati e sono quasi sempre di colore rosso, o prima o dopo la cottura.
Infatti non tutti i salumi insaccati sono crudi, anzi ne esistono due tipi molto comuni che non siamo abituati a considerarli tali: il cotechino e lo zampone.
Ahimè, questo "rosso", può essere nocivo se si abusa nel consumo, poichè è dovuto all'aggiunta nell'alimento di nitrito di sodio, che reagisce nello stomaco formando le nitrosoammine, potenti cangerogeni per il nostro corpo.
Attenzione!

LA CARNE CRUDA: LA TARTARE

foto di marit e tumas hinnosaar
Come accennato sopra, l'uomo si è sempre cibato di carne cruda fin dai tempi antichi...
Il nome "tartare" deriva dalla leggenda secondo il quale il popolo nomade dei tartari, originari dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, ponevano la carne essiccata sotto la sella dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.
La Tartare proviene sempre dal taglio posteriore, all'incrocio tra la lombata e il filetto sia che si tratti di manzo o di cavallo, non è altro che carne triturata e battuta al coltello, poi condita con aromi e salature differenti.
Io adoro la carne cruda, ma ovviamente bisogna stare attenti alla provenienza e scegliere sempre di mangiarla in ristoranti di fiducia che utilizzano carni certificate e scelte, a cui sono associati certificati di provenienza dell'animale, con annessi esami che attestino l'assenza di batteri e patogeni generali.
Stessa cosa se intendete prepararvela a casa da soli: il vostro macellaio di fiducia saprà aiutarvi sapientemente.
Vi sono tuttavia dibattiti vari sul rischio di cibarsi di carne cruda o meno, ma non bisogna mai dimenticare che cibarsi di carne cruda mantiene vive e quasi inalterate tutte le sostanze nutritive della stessa carne: potassio, magnesio, ferro e cloro che nella cottura vengono persi con il rilascio di liquidi.
Per quanto riguarda la cottura, essa previene l'ingestione di batteri patogeni poichè con le alte temperature, quasi tutti vengono annientati e uccisi.

ROSSO è PURE  IL VINO (MA NON SOLO)

Parlando di sensorialità e di gusto, è oramai giunta l'ora di cena...
Accese le candele, profumato l'ambiente e oramai pronti per il nostro incontro d'amore (che siate soli con la vostra bistecca o in dolce compagnia di una bistecca viva e di una morta) invocate la protezione del Vostro Dio preferito, ma io non posso che suggerirne uno in particolare... Il Dio Bacco...
Al Dio del vino e della vendemmia aprite l'anima e i sensi, lasciatevi trasportare dal connubio sensoriale e trascinante del vizio del buon bere.
Esaltate il vostro orgasmo con un buon abbinamento.

Oggi ho l'onore di ospitare nel mio articolo uno dei servi più Nobili e fedeli di Bacco.
Il caro amico e noto Sommelier Umbertidese (a mio avviso e non) una delle più note e più importanti "bocche d'Italia" per competenza e professionalità nel vino e negli abbinamenti:

EZIO BANI


Ezio che di professione vende vino nella sua fornitissima Enoteca di Umbertide ci ha deliziato abbinando ai cibi precedentemente trattati tre meraviglie della sua enoteca e ci dà questi ottimi consigli:

FIORENTINA ALLA BRACE "bleu"
Caratteristiche: semplicità della cottura e nobiltà del taglio.
Abbinamento: serve la sostanza del Sangiovese e l'eleganza di Radda in Chianti:
CHIANTI CLASSICO RISERVA "IL CAMPITELLO" 2013 MONTERAPONI


SALUMI & Co. ( INSACCATI E DINTORNI)
Caratteristiche: Sapidità e grassezza, semplcità e intensità di sapori.
Abbinamento: rosso fresco, fruttato, vivace e scattante...
O.P BONARDA VIVACE "MORGANA"2014 SCARPA COLOMBI


TARTARE DI MANZO semplice all'Albese
Caratteristiche: taglio scelto battuto al coltello, semplice sale, olio Evo e un'idea di aglio.
Abbinamento: dalle Langhe magnifico abbinamento territoriale
SPUMANTE METODO CLASSICO "Pas dosè"2009 RIZZI.


Ezio, che nel tempo libero è anche un ottimo cantante "indie rock" con il suo gruppo " The BARONE COLE", ci ha suggerito anche una colonna sonora per la nostra cena meravigliosa che calza a pennello..
La canzone è BLOOD di Editors.

Molto velocemente e in ordine di chiacchierata facciamoci su un velocissimo abbinamento cocktail.

FIORENTINA: Gin tonic Fever tree con Botanical Gin , aromatizzato al rosmarino bruciato e cardamomo. Zest di limone.
SALUMI & co: Green me Up (una delle mie ultime invenzioni a base di shrub al sedano, Gordon Gin, bitter alla menta e assenzio, Coca Buton e soda al Lime).
TARTARE DI MANZO: Cocktail Champagne profumato allo Chambord, tè verde e acqua di rose e lavanda.


Adesso scusatemi, con tutto questo parlare mi è venuta voglia... di che, lo lascio intendere a voi...


mercoledì 10 febbraio 2016

"CinCinnà": a bere con i politici che disprezzano l'Arcobaleno.

"Dopo la tempesta c'è sempre l'Arcobaleno", cita un famoso aforisma popolare...
Non c'è frase più attuale di questa per il periodo caldo che stiamo vivendo in Parlamento, per la votazione sull'approvazione del "Ddl Cirinnà".

foto di fdecomite

foto di Ron Cogswell
 I politici "pro family day"sono stressati: non mangiano, non dormono più, sempre impegnati in picchetti nelle Piazze di giorno e nei Talk Show di notte.
Hanno abbandonato amici, parenti e familiari per combattere i diritti della "famiglia naturale".
Noi che di naturale conosciamo solo l'acqua, (e ci fa anche un pò il nodo in gola) abbiamo pensato di regalargli un piano di rigenerazione psico-fisica, magari facendoli rilassare un pò davanti ad un buon piatto gourmet per cena, abbinato ad un buon "Cocktail".
Ricordando l'etimologia della parola, che deriva da "coda di galloforse per il fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento, buon "CinCinnà"a...

GIORGIA MELONI

foto di epp group


Ex ministro della gioventù del governo Berlusconi, si dichiara incinta (non essendo tuttavia sposata) allo scorso Family day e ci dice "Sono qui per i bambini che non possono difendersi da soli".
Nel frattempo schiera Rita dalla Chiesa come sindaco del centro destra...vorrà fare il provino per condurre Forum?
Dunque Giorgia per te e per Rita, entrambe donne di classe, ho pensato ad un pre-serata poco alcolico (sei incinta e l'alcool fa male in gravidanza) sulla veranda del tuo giardino con un cocktail suggerito proprio dal tuo nome:

SPARKLING AL MELONE BIANCO PROFUMATO ALL'ACQUA DI ROSE

Prendi il tuo Bimbi, sbuccia il tuo parente, aggiungi dello sciroppo di glucosio, un goccio di acqua e qualche ml di acqua di rose (a tua discrezione).
Dopodichè prendi dell'ottimo Champagne e, in un Flute champagne aggiungi un 3/4 di purea di melone bianco e 1/4 di champagne.
Se la Rita lo vuole un pò più consistente, può fare benissimo l'inverso.
Decora con petalo di rosa alimentare.

Abbinamento culinario: UOVO MARINATO DI CARLO CRACCO.
Cos'è l'uovo se non un feto?

Tanti auguri Giorgia!


MAURIZIO GASPARRI

foto di Luca Ciriani

Presidente del gruppo parlamentare "Il popolo delle Libertà"e vicepresidente del Senato, si espone sull'adozione da parte di coppie gay sostenendo che per un bambino sia meglio avere due genitori dello stesso sesso e definisce come un “falso comunicativo”il fatto che i bambini vogliano essere adottati da coppie gay dichiarando: “In Italia le richieste di coppie che vogliono adottare sono molte di più dei bambini che chiedono di essere adottati.
Twitta le Foibe e il "Giorno del Ricordo", ma noi ci auguriamo che anche le coppie Gay, anche per onore di tutti i gay uccisi nei campi di sterminio, abbiano la loro Giornata "della Memoria" per i loro diritti".

Maurizietto, per te e Brunetta invece, ho pensato ad un aperitivo un pò più formale, quasi ad una cena di lavoro... un drink in giacca e cravatta, ideale per voi uomini sempre così seri che non ce la fate mai a staccare il lavoro dalla vita privata.
Un drink commemorativo della storia italiana del beverage nel Mondo...immagino che il nome ti dia un po fastidio:

NEGRONI (Twist al Peperoncino)

Procedi come nella normale preparazione del Negroni, ma prima di versarlo nel tumbler pieno di ghiaccio, effettua una percolazione a caldo nel peperoncino.
Zest di limone e via...

Abbinamento culinario: RISOTTO AGLI ASPARAGI di Andrea Berton, chef Milanese del Trussardi.

P.S. I GASParagi sono una varietà che cresce solo nel giardino della villa di Arcore.


MATTEO SALVINI

foto di Europian Parliament

Deputato ed europarlamentare, dal 2013 segretario federale della Lega Nord, si espone così sulla Cirinnà: "Se l'Europa sbaglia, l'Italia non deve sbagliare", "Non si scherza su mamma e papà", "Non chiamiamoli matrimoni".
Evidentemente il Salvini, noto e affermato sex symbol "pluririprodotto" ha bisogno di un drink di classe, da vero "rimorchiatore"... Un bel Martini Cocktail.
Propongo la versione twist adatta al periodo:



EXTRA DRY MARTINI TANQUERAY AL BITTER DI SEDANO E FINOCCHIO SELVATICO (guarda un po).

Riempite il mixin glass di ghiaccio da aromatizzare, versate la porzione di vermouth Martini extrtadry (mi raccomando Salvini ultilizza solo bottiglie verdi).
Scolate il vermouth con il procedimento che si chiama "In e Out", aggiungete qualche goccia di Bitter homemade al sedano e finocchio selvatico, irrorate di Tanqueray (gin ovviamente Verde).
Stir and strain in coppa martini ben raffreddata, olive VERDI farcite all'acciuga (mi raccomando italiana).

ABBINAMENTO CULINARIO: Spaghettone Benedetto Cavalieri salsiccia e Friarielli by chef Antonino Cannavacciuolo, tanto amato pure da Lady Gaga, una delle sue cantanti preferite,


ROBERTO FORMIGONI

foto di European Biomass conference

Il caro presidente della regione Lombardia, che si avvale della licenza poetica annunciando "crisi isteriche delle povere checche" a riguardo della potenziale sconfitta del disegno di legge Cirinnà, ha bisogno di un pò di shopping Milanese tra Corso Vittorio Emanuele, Via della Spiga e via Montenapoleone.
Quando,stressato ma soddisfatto, approderai in Corso Como pieno di shopping bag, ti siederai al banco del "Corso Como 10" insieme alle tue amiche ordina l'aperitivo che ha fatto la storia del film super Glam "Sex and the city":

COSMOPOLITAN

Accertati che il succo sia rigorosamente di Cranberry e la vodka usata sia la Absolut Citron.
Se è fatto bene, esclamerai sicuramente "Oh mio Dio, care, quant'è rosa!".

ABBINAMENTO CULINARIO
Sushi .

MARIO ADINOLFI

foto di Francesca Minonne


Giornalista e politico, ha attaccato la Rai per aver invitato a Sanremo mr. Elton John che ha definito una "presenza non casuale", consiglio una serata lontano dal divano e da Rai 1 ovviamente.
Magari qui,senza rinunciare all'aperitivo, un'ora di jogging per scaricare la tensione (e la pancia) ci sarebbe di aiuto.
Caro Mario, ieri sera Elton John ha cantato una delle sue più grandi canzoni d'amore al Festival che è "Your Song", nota canzone cantata anche da Nicole Kidman e Ewan mcGregor nel film "Moulin Rouge". Il tuo aperitivo è proprio di mia invenzione:






              

MOULIN ROUGE



Pestato di lime e zucchero
ciliegie (sotto zucchero)
basilico
tabasco
2 oz vodka Absolut Raspberri
Sanbitter rosso (Top)

ABBINAMENTO CULINARIO: LA LEPRE NEL BOSCO, dello chef Massimo Bottura, senza fare nessun tipo di riferimento alla tua corsa pre aperitivo.








mercoledì 3 febbraio 2016

Ho ubriacato un Vegano: le 6 cose da sapere sull'Aperitivo del Vegano.

Faceva molto freddo, erano circa passate le 21,00 al Locale,e l'aperitivo stava volgendo al termine.

Nelle Domeniche di inverno, si sa che il flusso di clienti diminuisce ma è anche risaputo che i "pochi ma buoni" sono di ottima qualità: fattura "folle", esigenza maniacale, e "stranezza molesta". I miei migliori clienti, insomma...
Amo la Domenica al lavoro, poichè le relazioni diventano intime e puoi interessarti con maggiore dedizione alle vite altrui, quelle vite che per qualche motivo, quel giorno, hanno fatto di te il loro psicanalista di fiducia e tentano di trovare la cura ad ogni male nel "bicchiere della staffa ", l'ultimo del weekend.

Conosco i gusti di quasi la metà degli abitanti mondani del Paese, e qualche buon centinaio anche di quelli delle province limitrofe, ma non mi era mai capitato di servire da bere ad un Vegano 
che dichiarasse la sua condizione di "non - assassino di animali" anche davanti ad un drink.

Mi aveva colto alla sprovvista e ammetto di essere andato quasi in panico alla richiesta: "Avete una drink list per Vegani"?
La ragazza era magra e ben vestita, devo dire anche molto gentile ma le dovetti rispondere di "no".
"No" è una parola che non mi piace quindi cercai di saperne di più e cominciai a farle delle domande.
Qui la serata si fece interessante, e capii che..

1I VEGANI NON SONO ABITANTI DEL PIANETA VEGA

 Sono persone umane che respirano, dormono, si riproducono esattamente come noi.
 Il Veganismo è un movimento filosofico, uno stile di vita basato sul rifiuto di ogni forma di sfruttamento animale ( cibo, pelletteria, e derivati ). 

La parola "Veganismo" deriva da "Veganism" , che è al tempo stesso la contrazione del termine inglese "Vegetarian".
     E' un neologismo creato da Mr.Donald Watson nel 1944 a Londra, che assieme ad altri "dissidenti      del formaggio" si staccarono dal movimento vegetariano e fondarono questa scissione di gusto e pensiero.

Proprio ieri mentre facevo jogging mi sono imbattuto in un'intervista radiofonica del regista Fausto Brizzi , il quale promuoveva il suo ultimo scritto intitolato " Ho sposato una Vegana "   e mi ha colpito molto il sottotitolo " UNA STORIA VERA, PURTROPPO".

Il libro racconta il loro matrimonio vegano attraverso scene esilaranti tra le quali questa: il malcapitato, rientrato a casa dopo il lavoro, notò che la moglie stava letteralmente " brucando" l'erba dal vaso di fiori nel balcone di casa, perchè, ci spiega, l'ingestione diretta senza la violenza del taglio provocata da utensili ( forbici da cucina o coltelli ) permette di mantenere inalterate tutte le sostanze nutritive della pianta. 


     2. I VEGANI NON SONO NECESSARIAMENTE BUDDHISTI (O VICEVERSA):


foto di Jim Epler
                                                               


Il Buddhismo non è Vegetariano, il che non significa non riflettere e abusare liberamente del cibo.
Buddha aveva stabilito una regola rigorosa per i monaci e laici: il non uccidere,ovvero non appropriarsi della vita altrui.
Come insegnante della Via di Mezzo, consiglia semplicemente moderazione nel mangiare, non attaccamento morboso al gusto del cibo, e saggia riflessione sul nutrimento.
La cucina prettamente Buddhista è chiamata lo "Shojin- Ryori" ovvero..." della devozione e dell'armonia".
E' una cucina che vieta i sapori forti e limita il godimento scaturito dall'ingestione del cibo.

C'è chi sceglie di professare il Veganismo solo per una questione di salute personale. Negli ultimi anni sono nate molte diatribe per la cura e la prevenzione di tumori, come la tesi proposta dal noto medico oncologo Umberto Veronesi sulla correlazione "carne rossa- cancro". 
Attenti però alle Bufale (e non parlo delle mozzarelle blu!).Quello è un'altro problema. 


    3. I VEGANI SONO ASTEMI? 


Assolutamente no! Non c'è nessun precetto che dice che i Vegani (non Buddhisti) debbano astenersi al piacere di un buon drink o di un buon bicchiere di vino.
Ma per essere un ottimo Vegano, bisogna attenersi a delle regole fondamentali e saperne di più sulla merceologia dei prodotti e sulle sostanze che intervengono nei vari processi chimici per la produzione di bevande alcoliche.

E' bannato dal consumo il Campari (ahimè), perchè presenta ancora tracce del "Rosso di Cocciniglia", un colorante di origine animale che da l'inconfondibile colore rosso alla bevanda.
Il rosso di Cocciniglia è un colorante che deriva dalla coccinella, dal suo guscio.
Per l'estrazione del colore infatti, venivano allevate decine di migliaia di animaletti rossi. L'insetto secerne un liquido molto denso e intensamente colorato che usa come involucro per proteggersi dai predatori. Per produrre un kilogrammo di colorante occorrono circa 80-100 mila insetti.

Secondo alcolico (severamente vietato) è il Vermouth, poichè nel "processo di chiarificazione" del vino, cioè quel processo che conferisce limpidezza alla bevanda, intervengono sostanze di origine animale (colla di pesce, albume d'uovo, cartilagini della macellazione degli animali, caseina e caseinati ).

Nulla è perduto cari Vegani alcolisti, infatti sono nate Moltissime etichette di Vino Vegano, che sostituiscono le sostanze animali nella chiarificazione con la Bentonite, una finissima e purissima argilla chiara utilizzata fin dagli anni 40 in enologia.
Il Vino Vegano si riconosce dal marchio registrato Qualità Vegetariana Vegan, promosso dall AVI, Associazione Vegetariani Italiani.
Attualmente nel mercato italiano, allo scorso Vinitaly,sono state presentate più di 10 etichette italianissime.


      4. IO SALVO I VEGANI CHE BEVONO MARTINI    COCKTAIL 







Si sa che il Vermouth è elemento essenziale per la preparazione e la composizione del Martini Cocktail...e come faccio a creare un Vermouth Vegano nel minor tempo possibile?
Potete avvalervi del fatto che il Vermouth è un vino liquoroso aromatizzato da numerose erbe medicinali, tra cui quella che spicca maggiormente è l' "Artemisia Absinthium",ovvero, l'assenzio. 
Dunque può essere tranquillamente catalogato come Vino Medicinale ( tanto per capirci come il Vino di Ippocrate), quei vini che attraverso le infusioni di erbe curative in vino, danno sollievo a numerose patologie.
Grazie alla " Scuola Salernitana" siamo venuti a conoscenza del fatto che quando un farmaco viene somministrato in eccipienti gradevoli e ben accetti, il paziente agisce in maniera sinergica con essi.

Potete dunque cercare il Vostro Vegan Marsala e crearne un vino composto con le seguenti erbe:
Per 1 litro di Marsala..
  1. Assenzio gr.5
  2. Asperula gr.5
  3. Camomilla fiori 10 gr
  4. Arancia amara gr.10   
Lasciate macerare per una settimana e aggiungete 200 ml di sciroppo semplice (se vi sembra troppo assaggiatelo in base ai vostri gusti).

Veniamo al Gin, altro maestro di gusto e protagonista del Martini Cocktail. Ammesso e concesso che siate degli ossessionati e non vi fidate delle case di distribuzione di Gin attuali, 
potreste creare un' autentico Liquore al Ginepro avvalendovi del fatto che, si utilizza un alcol da 95 gradi per l' infusione delle bacche.
Partendo da questa base potrete dunque aggiungere nell'infusione i "Botanicals":

  1. Angelica 3gr
  2. Mandorla ( 4)
  3. Cumino (semi 1gr)
  4. Calamo 
  5. Cardamomo (8 bacche)
  6. Cannella (1 o 2 stecche)
  7. Cassia
  8. Ginger
  9. Liquirizia
  10. Zenzero
  11. Rosa
  12. Liquirizia
Consiglio di prestare attenzione alle sovraestrazioni, in quanto si ha a che fare con alcol a 95°.
Potreste incappare in un vero e proprio "Eau de Parfum"se non controllate bene l'infusione.


Ovviamente non possiamo pensare di creare un vero e proprio distillato homemade poichè vietato dalla Legge Italiana.
Al momento della diluizione, per abbassare il grado alcolico, restate sui 40 gradi (proprio come un buon distillato), basta dunque dividere con lo stesso quantitativo di acqua.
State facendo un liquore.

Ora che avete tutto quello che vi serve procedete alla preparazione del vostro "Vegan Martini Cocktail" come da manuale.
Twist di limone o oliva farcita sono libere, attenti all'acciuga.

CIN CIN !

5. L'APERITIVO VEGANO: FINGER FOOD VEGAN

Propongo una breve e facile ricetta di Finger Food vegano da abbinare al drink di mia invenzione sopracitato.

Tapas alla zucca

foto di Luca Nebuloni
                                                                   

Ingredienti:

- 1 zucca
- 5 fette di pane per tartine

- olio

- sale

- aglio

- timo

- mandorle tritate

- menta


Procedimento:

Tagliate la zucca a dadini e fate rosolare i dadini in una padella con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di timo. Aggiungete dell’acqua, coprite la padella con il coperchio e fate cuocere per altri 15 minuti circa, fino a che il liquido di cottura non si sarà ristretto. Trasferite i dadini in una ciotola, aggiungete un filo d’olio e una spolverata di mandorle tritate, mescolate e poi disponete la zucca sulle tartine.


 6. COME RICONOSCERE UN VEGANO


Impossibile, a meno che non sia lui a dirvelo di sua spontanea volontà.

I Vegani ancora stanno nell'ombra, un po come i vampiri...Sono nascosti tra la gente comune e non si dichiarano facilmente quando sono in gruppo...preferiscono omettere.
Frequentano posti per soli Vegani in cui si sentono accettati e questo è sbagliato!
Quando parlo di vegano, intendo chi crede fermamente nei suoi principi e nella sua alimentazione, non parlo di correnti di moda o di veganesimo saltuario!
Poveri Vegani...
A noi le discriminazioni non piacciono in nessun luogo, figuriamoci al banco bar dove il Bere e il convivio sono sacrosanti.
Nessun cliente, al nostro locale deve sentirsi emarginato. Quindi via libera alle serate a tema, ma anche alla possibilità di essere accolti e di poter accontentare le richieste di un fantomatico vegano saltuario di una sera.
Il Vegano è un cliente, e come tale porta guadagno. Se sta bene, parlerà di voi ad altri vegani che verranno a brucare insieme nei vostri pascoli verde assenzio.


Vi chiederete come è andata a finire la serata...
Scendemmo a compromessi alcolici, e alla fine, ragionando, le proposi un drink di liquore al Sedano e soda al lime...
Ne bevve 3, ed io pure... il fidanzato una bottiglia di vino. 
Si alzò barcollante, ma felice di essersi sentita a casa.
Era mezzanotte, chiusi il locale e me ne andai a dormire soddisfatto.
Ricordando che la " Libertà è Partecipazione" buon Aperitivo Vegano a tutti !