martedì 16 febbraio 2016

La Carne è debole... forse non sapete che...

Dopo l'articolo sul Vegan, voglio spezzare una lancia a favore dei carnivori e dei "mangiatori di cadaveri", o almeno così ci definiscono...
Il termine "Carne" deriva dal latino "car-men", che discende dalla radice indoeuropea "ker", ovvero tagliare. 
Le origini alimentari della carne a tavola, sono da ricondursi nel periodo tra l'Età antica e l'Alto Medioevo, quando la penisola italiana subì il forte influsso delle popolazioni barbare soprattutto longobarde, e della loro dieta continentale.
L'uomo, carnivoro per natura, ha sempre inserito nella sua dieta la carne, anche prima dell'invenzione del fuoco. Non siamo tuttavia cambiati molto, anzi con il passare del tempo e delle abitudini, siamo tornati a cibarci molto frequentemente di carne cruda o poco cotta, sintomatologia positiva di eccellenza culinaria nei ristoranti: filetti, fiorentine, tartare e salumi.

foto di Pakdooik

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Come nell'omonimo film di Marco Ferrieri. "La Carne", è sempre stata sempre considerata anche un interessante argomento antropologico: "Per analogia l'uomo introduce metaforicamente nel corpo tutto ciò che egli identifica come buono per la sua vita. 

L'uomo mangia la carne dell'agnello dopo che l'ha offerta in sacrificio agli dei, onde ottenerne i favori; i componenti della tribù mangiano la carne del capo tribù per assorbirne il valore carismatico; i fedeli mangiano il corpo del dio transustanziato in pane per mettersi in contatto con lui ..."
Tralascerei dunque, la parte del cannibalismo ma farei riferimento ad una connessione più interessante e affascinante...
Anche il sesso è "mangiarsi reciprocamente la carne": mordersi, leccarsi è nutrirsi l'anima con la carne del proprio amato, e con tutti i "succhi" che essa produce.
Ma allora vi chiederete..."Che differenza c'è tra il sesso e una bistecca?"

Io vi rispondo così...
Se la carne è buona e succosa, cucinata e cotta a meraviglia, frollata bene, la differenza di trovarsi a tavola o su un letto, è inesistente: avrete comunque lo stesso numero di orgasmi sensoriali e di piacere che riscontrate in una buona performance!
L' unica differenza è che, a meno che non avete le stesse abitudini della mantide religiosa, il proprio amato dovrebbe rimanere in vita "a cose fatte" (sempre che abbiate svolto un buon lavoro).

Quindi..."Cosa accomuna il sesso e una bistecca?" Il colore.
Il colore della passione è lo stesso. Il rosso vermiglio trionfa e regna sovrano, sia in amore che in tavola, per non parlare delle molteplici attribuzioni storiche che riguardano questo colore (dal fuoco del deserto dell'Egitto, al sangue in medicina, al significato politico, ai quartieri della prostituzione, alla croce Rossa e via dicendo).

IL ROSSO
Il rosso è il colore del sangue, ma anche il colore che determina la freschezza dell'alimento.
Il colore rosso della carne è dovuto alla "mioglobina", una proteina globulare che lega reversibilmente l'ossigeno nei muscoli, e ne permette una rapida diffusione.
Per "carne rossa", intendiamo quelle fasce muscolari che si ricavano da animali macellati: anatre, oche, piccione, e tutti i mammiferi da macello adulto.
Una carne rossa sana e fresca, deve quindi essere sempre di un colore rosso acceso prima della cottura.

Se ciò non fosse, significa che è cominciato lo stato di ossidazione del ferro della mioglobina, in quanto quest'ultima ha già iniziato i suoi legami chimici con l'ossigeno.
Ossidandosi, la carne assume un colore più scuro e si denatura; questo avviene anche per riscaldamento o per l'aggiunta di succo di limone, che provoca la trasformazione da ione ferroso a ioni ferrici e contribuisce alla colorazione grigia (ricordate perchè i carpacci e le vostre fettine diventano grigie appena cotte?).
Il danno più ingente della carne fresca è dunque dato dal connubio ossigeno-luce.
Una carne mal conservata e troppo esposta alla luce e all'aria, svilupperà sicuramente un certo odore di rancido, un processo che può essere rallentato dall'utilizzo dei macchinari "sottovuoto", o salando la carne in quantità minima e aggiungendo alla conservazione erbe antiossidanti come il rosmarino.
Da qui potremmo intendere anche l'origine del modo di dire "La carne è debole", che indica il cedere alle tentazioni e la mancata forza di volontà, ma in questo caso è da attribuirsi alla delicatezza del prodotto e alle molteplici sfaccettature e sensibilità al cambiamento che questo alimento possiede.

IL BOVINO, CARNE ROSSA PER ECCELLENZA

foto di Conan
Quando parliamo di carne rossa la prima cosa che ci viene in mente è la carne di bovino, ovvero la carne di vitello, che è il piccolo del bovino adulto, colui che non ha ancora il rumine funzionante e viene alimentato solo a latte e possiamo dunque parlare in questo caso di carne bianca.
La parte più pregiata del vitello è la schiena, da cui si ricavano i famosi filetti, controfiletti, lombate e scamoni.
Ma possiamo intendere anche il Manzo, ovvero il bovino adulto, di cui le parti più pregiate sono i quarti posteriori che comprendono la lombata e il filetto: associati all'osso a forma di T danno origine alla famosa "T-bone", la nostra famigerata "Fiorentina".
Da non dimenticare che questa può essere consumata anche cruda per la costruzione di piatti come carpacci e tartare. 

IL COLORE GRAZIE ALLA REAZIONE DI MAILLARD

La carne rossa, che generalmente cruda si presenta di un colore rosso vivo, tende a cambiare colore durante la cottura e a trasformarsi in un colore bruno e scuro formando la cosiddetta "crosticina" grazie alla Reazione chimica più importante della cucina: La Reazione di Maillard.
Tra i 140° e 180° gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi, e la carne si imbrunisce.


Una regola d'arte per la cottura della vostra bistecca o del vostro filetto è dunque surriscaldare la padella almeno fino a 140° stando attenti a non superare di troppo i 180°.
Il manzo contiene zuccheri a sufficienza per far si che la reazione avvenga, ma se state usando un'altra tipologia di carne, (ad esempio un'anatra) aggiungete dei veicolanti di zucchero come miele, vino, o zucchero stesso: la cottura nel glucosio è un altro importante metodo culinario d'avanguardia.
Tengo a sottolineare come bufala comune la teoria per la quale la cottura a fuoco vivo restringa i pori creando una specie di corazza che impedirebbe ai sughi di uscire. FALSO!
E' bene dunque far riposare la vostra carne per alcuni minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno, poichè il vapore generato dal contatto con la superficie rovente spinge tutti i liquidi all'interno.

ROSSO DEI SALUMI

foto di Bonnie Willimot
Rossi sono anche i salumi, tagli di carne variamente conservati e aromatizzati.
Per la maggior parte derivano dalla carne di suino (che rettifico NON essere carne bianca ma l'unica carne ad essere definita "rosata", quindi attenzione allo smodato consumo!) e possono essere distinti in 2 categorie: a taglio intero e macinato.
Quelli a taglio macinato sono definiti insaccati e sono quasi sempre di colore rosso, o prima o dopo la cottura.
Infatti non tutti i salumi insaccati sono crudi, anzi ne esistono due tipi molto comuni che non siamo abituati a considerarli tali: il cotechino e lo zampone.
Ahimè, questo "rosso", può essere nocivo se si abusa nel consumo, poichè è dovuto all'aggiunta nell'alimento di nitrito di sodio, che reagisce nello stomaco formando le nitrosoammine, potenti cangerogeni per il nostro corpo.
Attenzione!

LA CARNE CRUDA: LA TARTARE

foto di marit e tumas hinnosaar
Come accennato sopra, l'uomo si è sempre cibato di carne cruda fin dai tempi antichi...
Il nome "tartare" deriva dalla leggenda secondo il quale il popolo nomade dei tartari, originari dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, ponevano la carne essiccata sotto la sella dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.
La Tartare proviene sempre dal taglio posteriore, all'incrocio tra la lombata e il filetto sia che si tratti di manzo o di cavallo, non è altro che carne triturata e battuta al coltello, poi condita con aromi e salature differenti.
Io adoro la carne cruda, ma ovviamente bisogna stare attenti alla provenienza e scegliere sempre di mangiarla in ristoranti di fiducia che utilizzano carni certificate e scelte, a cui sono associati certificati di provenienza dell'animale, con annessi esami che attestino l'assenza di batteri e patogeni generali.
Stessa cosa se intendete prepararvela a casa da soli: il vostro macellaio di fiducia saprà aiutarvi sapientemente.
Vi sono tuttavia dibattiti vari sul rischio di cibarsi di carne cruda o meno, ma non bisogna mai dimenticare che cibarsi di carne cruda mantiene vive e quasi inalterate tutte le sostanze nutritive della stessa carne: potassio, magnesio, ferro e cloro che nella cottura vengono persi con il rilascio di liquidi.
Per quanto riguarda la cottura, essa previene l'ingestione di batteri patogeni poichè con le alte temperature, quasi tutti vengono annientati e uccisi.

ROSSO è PURE  IL VINO (MA NON SOLO)

Parlando di sensorialità e di gusto, è oramai giunta l'ora di cena...
Accese le candele, profumato l'ambiente e oramai pronti per il nostro incontro d'amore (che siate soli con la vostra bistecca o in dolce compagnia di una bistecca viva e di una morta) invocate la protezione del Vostro Dio preferito, ma io non posso che suggerirne uno in particolare... Il Dio Bacco...
Al Dio del vino e della vendemmia aprite l'anima e i sensi, lasciatevi trasportare dal connubio sensoriale e trascinante del vizio del buon bere.
Esaltate il vostro orgasmo con un buon abbinamento.

Oggi ho l'onore di ospitare nel mio articolo uno dei servi più Nobili e fedeli di Bacco.
Il caro amico e noto Sommelier Umbertidese (a mio avviso e non) una delle più note e più importanti "bocche d'Italia" per competenza e professionalità nel vino e negli abbinamenti:

EZIO BANI


Ezio che di professione vende vino nella sua fornitissima Enoteca di Umbertide ci ha deliziato abbinando ai cibi precedentemente trattati tre meraviglie della sua enoteca e ci dà questi ottimi consigli:

FIORENTINA ALLA BRACE "bleu"
Caratteristiche: semplicità della cottura e nobiltà del taglio.
Abbinamento: serve la sostanza del Sangiovese e l'eleganza di Radda in Chianti:
CHIANTI CLASSICO RISERVA "IL CAMPITELLO" 2013 MONTERAPONI


SALUMI & Co. ( INSACCATI E DINTORNI)
Caratteristiche: Sapidità e grassezza, semplcità e intensità di sapori.
Abbinamento: rosso fresco, fruttato, vivace e scattante...
O.P BONARDA VIVACE "MORGANA"2014 SCARPA COLOMBI


TARTARE DI MANZO semplice all'Albese
Caratteristiche: taglio scelto battuto al coltello, semplice sale, olio Evo e un'idea di aglio.
Abbinamento: dalle Langhe magnifico abbinamento territoriale
SPUMANTE METODO CLASSICO "Pas dosè"2009 RIZZI.


Ezio, che nel tempo libero è anche un ottimo cantante "indie rock" con il suo gruppo " The BARONE COLE", ci ha suggerito anche una colonna sonora per la nostra cena meravigliosa che calza a pennello..
La canzone è BLOOD di Editors.

Molto velocemente e in ordine di chiacchierata facciamoci su un velocissimo abbinamento cocktail.

FIORENTINA: Gin tonic Fever tree con Botanical Gin , aromatizzato al rosmarino bruciato e cardamomo. Zest di limone.
SALUMI & co: Green me Up (una delle mie ultime invenzioni a base di shrub al sedano, Gordon Gin, bitter alla menta e assenzio, Coca Buton e soda al Lime).
TARTARE DI MANZO: Cocktail Champagne profumato allo Chambord, tè verde e acqua di rose e lavanda.


Adesso scusatemi, con tutto questo parlare mi è venuta voglia... di che, lo lascio intendere a voi...


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