giovedì 25 febbraio 2016

The Cocktail's story

L'evoluzione del drink nel corso dei Secoli

"Liquore fatto con distillati, acqua, bitter e zucchero in grado di corrobare il corpo e alleviare la testa".
E' con questa definizione, scritta in un giornale statunitense di Huston nel 1806, che compare per la prima volta la parola "Cocktail" nel Mondo.
Ricordiamo che il termine "Cocktail" si dice, secondo la leggenda, derivi dalle parole inglesi "cock "(gallo) e "tail" ( coda), forse perchè fin dal 1400, nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento.
Prima di iniziare il nostro viaggio nella storia del bartending mondiale, dobbiamo ricordare due date fondamentali e di vitale importanza che ogni barman che si rispetti deve assolutamente conoscere. Siamo nel 1860 quando Harry Johnson, bartender di San Francisco, redige per la prima volta una pubblicazione del bere chiamata "Bartender Manual", in cui prevalgono drink a base di Vermouth e Gin, ricordandone uno dei più famosi...il Martinez.
Il 1862 è invece l'anno di "The Bartender's Giude", la prima e vera giuda della storia del drink scritta dal professor Jerry Thomas, considerato il padre fondatore della Modern Mixology.
La guida viene più volte aggiornata negli anni, fino al 1876 e ristampata fino ai giorni nostri con il titolo "Il Manuale del vero gaudente".
I drink trattati erano misture acido-basiche come i "Sour", che dettero vita quindi alla storia controversa del Tom e John Collin's, ma anche del Punch, re sovrano dei drink dell'epoca e del Mint Julep, definito in termini poco aulici "l'antenato del Mojito".

Dopo questo breve spartito storico, voglio ricordare ai miei cari lettori che, gli avvenimenti storici che segnarono i due secoli dal 1800 fino ai nostri giorni, hanno sempre influenzato (sia positivamente che negativamente) la storia del cocktail stesso.

Tre eventi storici da non dimenticare

Possiamo dunque evidenziare in parallelo tra America e Europa, 3 momenti storici caratterizzanti che modificarono il modo di bere degli abitanti dell'intero pianeta.

Intorno agli ultimi anni del 1900, "la Fillossera", un potente parassita proveniente dall' America, devastò letteralmente gli interi vigneti d' Europa: nelle drink list europee scomparve l'uso del Brandy e del Cognac e i drink a base Vermouth venivano serviti solo nei locali più prestigiosi.
Il Sazerac cocktail venne modificato con il Bourbon e si iniziò a sfruttare di più l'uso dei distillati locali tra cui il Gin.
I cocktail divennero molto più secchi e le parti di Vermouth, che generalmente veniva utilizzato come base per i drink, si sostituirono col distillato rimanendo in secondo piano, e fungendo solo da agente aromatizzante.
Ve ne viene in mente qualcuno? Un suggerimento? Era scoppiata la moda del Martini Cocktail.

foto di Hrag Vartanlan

Fu anche grazie a John Gorrie che la moda del bere si modificò.
Insieme a Federic Tudor, potente uomo uomo d'affari dell'epoca, iniziarono a commercializzare enormi blocchi di ghiaccio, provenienti dalle acque pure degli innumerevoli laghi ghiacciati d'America.
Le enormi porzioni cristalline venivano segate e successivamente caricate in navi mercantili isolate termicamente con paglia e teli, per poi essere vendute ai locali più abbienti degli stati limitrofi.
I viaggi furono un vero e proprio successo tant'è che per la prima volta nella storia, il ghiaccio arrivò ancora integro in Martinica.
Ma Tudor potè avvalersi del nomignolo di "Ice man", quando il carico di 180 tonnellate partito dall'America, giunse a Calcutta dopo quattro mesi di navigazione: le rimanenti 100 tonnellate ancora integre vennero vendute ai "potenti" dell'India a prezzi esorbitanti.
La voce si sparse in tutto il Mondo, attirando l'attenzione di Thaddeus Lowe, intellettuale e scienziato, il quale pochi anni più tardi fabbricò la prima macchina di ghiaccio artificiale dando vita all'era degli "on the rocks".

Tutti i bar rispettabili dell'epoca, anche in Europa, vollero acquistare il famigerato marchingegno e così anche l'Italia: fu proprio in quegli anni che nacquero i due più grandi cocktail on the rocks della storia del Bel Paese: l'Americano e il Negroni.
Tralasciando le storie dei due drink (che mi immagino conoscerete già benissimo), possiamo datare in quegli anni anche l'avvento dello shaker: l'agitatore in grado di raffreddare e amalgamare due o più prodotti di difficile mescolanza.
Jerry Thomas abbelliva i suoi "agitatori" con pietre preziose, spettacolarizzando per la prima volta nella storia l'arte della mescita, facendo divenire la preparazione del drink un vero e proprio momento di intrattenimento per il cliente.

Nel frattempo Johann Jacob Schweppe, farmacista tedesco dell'Epoca, produsse per la prima volta una bevanda sodata a base di chinino: l'Acqua tonica.
Utilizzata come profilassi anti-malarica per i soldati in spedizione nelle aree a rischio dell'India e dell'Africa, venne mescolata con del Gin unito al limone per addolcirne il sapore..."Gin Tonic? Yes,please!"
E Jedlick? Jedlick fondò una fabbrica di acque gassate a Budapest...che domande!
Risultato? Drink meno alcolici, più diluiti e più dissetanti...

Il 1900 fu il secolo che sconvolse di gran lunga gli usi e costumi del "convivio del buon bere".
L'Europa attuò una vera e propria Crociata contro l' alcolismo, poichè i casi di cirrosi e di delitti di sangue erano diventati insostenibili.
La produzione di Assenzio, così come quella di alcuni distillati locali, venne privatizzata. Le drink list si riempirono dunque di agenti aromatizzanti a base di frutta (ciliegine al maraschino e infusi di scorze d'arancia), e le invenzioni che ne scaturirono erano di gran lunga molto più dolci e femminili.

Gli americani seguirono le orme dell'Europa dichiarando nel Volsteid Act, lo stato di Proibizionismo: il divieto totale del consumo e della vendita di alcolici nei luoghi pubblici.
Era l'era di Al Capone

foto di Jorbasa Fotografie
e della mafia che terrorizzava le strade delle metropoli, era il momento della nascita dei locali segreti per il consumo di bevande alcoliche: i cosiddetti "Speakeasy".
Locali nascosti (principalmente gestiti dalla mafia) a cui si poteva accedere solamente conoscendo la Parola d'ordine, erano anche chiamati "Blind Tiger", poichè alcuni di essi si spacciavano per locali d'attrazione in cui ammirare delle tigri imbalsamate.
La mafia mise le mani in pasta anche nella produzione di alcolici, dando vita a prodotti di contrabbando come il "Moonshine", il whisky bianco ottenuto dalla distillazione notturna di segale e mais in alambicchi illegali e senza alcun tipo di invecchiamento.
Dato il sapore forte e poco gradevole, si usava berlo diluito con acqua ,zucchero e limone.

In Europa scoppia la Prima Guerra Mondiale e il whisky scompare.
Gli ingredienti dei cocktail del periodo sono quelli degli stati alleati contro la Germania: il Gin, il Cognac, il Contreau e Cherry brandy.
Accenniamo brevemente al Sidecar di Frank Meyer, barman del Ritz Hotel di Parigi ma  anche al primo cocktail party della storia organizzato dalla signora Welsh nella sua tenuta in Missouri con circa 50 invitati... Era avanti la vecchia, altro che Sex and The City!

L'Italia e il Futurismo

Il Futurismo fu un movimento artistico e culturale italiano molto importante per la storia dell'innovazione nel mondo del bere.

foto di John Winsievski

In quegli anni, vi fu un periodo di grande innovazione e di crescita industriale italiana soprattutto nel triangolo industriale Milano-Torino-Genova, divenendo il fulcro del movimento del progresso futurista.
Le città "salgono", si illuminano di energia elettrica e la moda del bere diventa sempre di più legata al concetto di arte: i cocktail divennero vere e proprie opere d'arte contemporanea.
Filippo Tommaso Marinetti, in un brano della "Cucina Futurista", descrive il periodo come uno dei momenti più alti che la miscelazione internazionale abbia mai avuto.
Le bevande, chiamate Polibibite, giudicate imbevibili ed affossate dal periodo fascista non solo dovevano avere un gusto, ma un vero e proprio scopo: stimolatori sessuali, attenuazione dei freni inibitori per ottenere idee fulminanti e provocatorie.
Non erano create da veri e propri barman del mestiere poichè nessuno con una formazione standard o classica doveva limitare lo spirito creativo nel drink in modo da poter dare libero sfogo alla fantasia.
Gli errori di dosaggio erano ben visti e ammessi cosi "ogni errore di dosaggio potrà dar vita ogni volta ad una ricetta diversa", diceva Marinetti.
Cambiò il ruolo della bevuta (da liscia a molto articolata) e si abbandonò per sempre l'abbinamento dolce-acido dei Punch, per far spazio al "dolce-salato" o al "dolce-piccante".
Erano miscele autarchiche a base di Brandy, grappe, rosoli, assenzi ma soprattutto Vermouth italiani: ricordiamo uno tra tutti il famoso Giulio Cocchi, che ha partecipato attivamente al periodo futurista.
Le spezie divennero una decorazione attiva e usate nell'infusione di frutta esotica e fiori, che divennero i precursori dei prodotti homemade, i prodotti "fatti in casa", che ora ogni barman che si rispetti ha nel suo banco.
Inventori dello stuzzichino accompagnato al drink e avventori del finger food, quest'ultimo doveva rigorosamente essere mangiato con le mani in modo da stabilire una vera e propria esperienza tattile.

Il Futurismo in cucina

Partendo dal concetto che "si pensa, si sogna e si agisce a seconda di quel che si beve e si mangia", per la prima volta si assiste ad una presa in carico di un movimento artistico di cambiare le regole statiche del cibo e degli abbinamenti.
Le polibibite dovevano esaltare il convivio e i piatti azzardati della cucina futurista, la quale si caratterizza per l'estrema cura della "mise en place" e per l'abolizione delle posate, considerate stereotipo della cucina italiana e mezzo limitatore della sensazione tattile.
L'olfatto e il gusto erano esaltati dall'abbinamento dei liquori, ma anche dalla musica e i rumori, in modo da includere nel pranzo l'uso di tutti i cinque sensi.
I convivi sensoriali dovevano restituire la ricchezza delle sensazioni abolendo la gozzoviglia e le abbondanze tant'è che dichiararono guerra alla pastasciutta,considerato un piatto che portava sonnolenza e fiacchezza durante la digestione, esaltando al contrario il riso.
Bonton era sedersi a tavola senza avere appetito; la disposizione delle pietanze era disordinata e il caffè veniva servito come antipasto...che pazzia!
Ritornando al bere, una cosa che non mancava mai nelle tavole futuriste era il vino, abbinato a carni e formaggi ma anche alle famose "cruditè"...come fai a non considerarli gli inventori della "Novel Cucine" !?

La Tiki Era

In America, durante il Proibizionismo, si usava organizzare veri e propri "viaggi alcolici" nei Caraibi, dove era possibile dedicarsi al libero consumo di bevande alcoliche senza avere il timore di essere arrestati. Fu grazie alla lungimiranza dei turisti americani, che prese piede il concept di "bar esotico", ricreando veri e propri locali esotici a Los Angeles e dintorni, con tanto di sabbia, palme e stelle marine.
foto di Joel

Nacque la "Tiki Era", divenuta famosa grazie a Hernest Beumont, che cambiò il nome in Don Beach, titolare dell'omonimo locale "Don the Beachcomber" (inventore dello Zombie, drink simbolo della Tiki era) e a Vic Bergeron, che di soprannome faceva Trader Vic ( inventore dello Scorpion e del Mai tai).
Dopo la fine del Proibizionismo, il ritorno alla commercializzazione e al libero mercato, fecero si che il Rum iniziò a inondare le strade d'America: un Rum di ottima qualità e di innumerevoli caratteristiche organolettiche, tanto che ci si poteva vantare di avere nel proprio locale fino a 40(e più) etichette differenti.

Il periodo si estese dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale fino al periodo della Guerra Fredda in cui esplose l'uso della Vodka.
Con la fine delle tensioni internazionali e l'avvento di un funzionalissimo trasporto aereo, i viaggiatori finirono per esplorare terre lontane e, incuriositi dagli usi e dalle produzioni locali, esportarono i prodotti tipici e autoctoni.
Fu così che anche la Cachaca proveniente dal Brasile, o la Tequila e il Mezcal provenienti invece dal Messico, finirono per diventare dei prodotti di largo uso e consumo nei bar di tutto il Mondo.


L'evoluzione della bellezza tra l'800 e il '900

L' evoluzione delle tecniche di distillazione per la produzione di alcolici portò innumerevoli cambiamenti anche nel concetto di bellezza.
Vi spiego il perchè...


foto di Allison Marchant



La rivoluzione della cosmesi avvenne quando gli alambicchi destinati alla produzione di alcool divennero usufruibili anche dai famosi profumieri, che permisero anche ai ceti meno abbienti di deliziarsi delle meravigliose essenze ricavate dalla distillazione.
Se in precedenza i profumi erano privilegio di grandi sovrani come Luigi XIV (soprannominato il "Re Profumato") e Maria Antonietta, ora, grazie a Giovanni Maria Farina, noto profumiere italiano, "l'Acqua di Colonia"  diventa il simbolo dei "profumi comuni".
Madame Lucas fondò a fine 800 il "Primo Istituito di Bellezza" e fu così che la cosmesi raggiunse una tale diffusione da destare interesse anche in campo medico. Si cominciarono a studiare i danni correlati all'uso eccessivo di questi prodotti come l'intossicazione da piombo (saturnismo) o sali di mercurio contenuti in alcuni rossetti.
La bellezza della Belle Epoque era caratterizzata dal pallido: il candore e la lucentezza della pelle erano un canone immancabile.
Il sole fu da sempre considerato nemico della pelle e Cocò Chanel ne fu la prova, creando la prima protezione solare della storia. Questo concetto rimase vivo fino alla metà del 900 quando scoppiò la moda della tintarella, come prova di benessere e possibilità di andare in vacanza, contrapponendosi quindi al pallore di chi era costretto a lavorare in ufficio.
A Gabriel Cocò Chanel dobbiamo anche l'invenzione, nel 1921, del profumo simbolo e icona assoluta di tutti i tempi: "Chanel n°5". Venne aiutata da Ernest Beaux per la scelta della miscela vincente, il quale le consigliò di aggiungere del gelsomino al suo bouquet di essenze già esistente.
Anche durante i momenti di difficili privazioni che caratterizzarono i conflitti mondiali, ci fu chi non rinunciò alla cura della persona e alla ricerca della bellezza. Helizabet Harden, infermiera militare di campo, creò una tintura per labbra dal colore abbinato alla divisa dei militari accompagnandone l'uso con smalti per unghie e ombretti dello stesso colore: ebbene sì, fu proprio lei l'inventrice del Total look.
Osservando i volti delle grandi attrici di quegli anni, come la celeberrima Greta Garbo, possiamo osservare come i canoni di bellezza del volto femminile fossero molto differenti da quelli odierni. Nell'era della Belle Epoque le labbra carnose di Angelina Jolie non avrebbero mai riscosso il successo e l'approvazione di cui godono oggi, in quanto si ricercavano ed esaltavano quei caratteri (bocca sottile e assolutamente non protuberante) che fossero il più possibile discostanti e lontani da quelli della "razza nera".
Il dentista Charles Tweed elaborò un vero e proprio trattato sull'argomento, a mio avviso anche un pò razzista e tuttora tenuto in considerazione nella pratica odontoiatrica, in cui sanciva i limiti massimi dell'angolo mandibolare accettabili per rientrare nei canoni di un profilo ideale, abolendo così il prognatismo e i tratti tipici del volto nero.

(a cura del dott.Giulio Giammarioli, master in medicina estetica)

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