mercoledì 16 marzo 2016

L' Angoletto: gusto e raffinatezza a 360°.

Il mare richiama a sè i suoi pesci, l'amore richiama a sè i suoi servi.
Il palato richiama a sè il gusto, l'arte richiama a sè gli occhi.
I pesci nuotano nel mare, e si sacrificano con amore in questi piatti.
Un sacrificio per nulla vano, che si ripropone con maestria tutti i giorni tra la semiretta del lungomare di Civitavecchia e quella di Via Pietro Guglielmotti, in una curiosa porzione di piano chiamata ristorante "L'Angoletto".


Era una sera insolita quando le posate dei tavoli del ristorante finirono nelle mie mani per la prima volta. Una sera di quelle in cui la città ti da il suo benvenuto con un abbraccio salmastro al sapore di vento, che entra ed esce dalle cucine e si insaporisce di guazzetto.
Una sera di quelle da ricordare.
L'insegna piastrellata sul muro adiacente alla porta d'ingresso ricorda i mosaici di Madrid.
Anche l'interno ha un "non so che" di Spagna: le pareti color "Sangre de Toro", si fondono con l'oro delle rifiniture, domati dal legno povero e dalle luci in stile Liberty, sapientemente distribuite sugli archi portanti di pietra a vista.
Genuinità, folclore e freschezza sono in sala grazie a Mr Fabrizio Ciccaglioni, titolare illustre del locale, e la figlia Selene, che segue le orme del padre nella ristorazione curando la parte comunicativa e di intrattenimento.
Fabrizio, classe 1961, mi accoglie come solo un buon Cavaliere dello Champagne sa fare, disarmandomi all'istante con una "Cuveè n°736 Jacquesson".
La bollicina, che è il risultato dell' assemblaggio di varie annate rifermentate assieme nel 2006, prepara alla magia della cena.
Al palato è fresco e profumato di mare, la mineralità è fuori misura, la complessità di gusto elevata. 
Mi pulisco la bocca con un' "Insalatina di Orata, frutta secca e uva passa" insaporita da un leggero sentore di cipolla rossa di Tropea.
L'entreè, sapientemente azzeccata dà il via al convivio e alle chiacchiere.
Con la sua fermezza e imponenza nelle parole, il titolare mi riporta indietro nel tempo fino al 1982, data di origine del locale. 
"C' era una volta l' Angoletto" e con esso l'amata zia, fautrice dell'idea e socia insieme ai genitori.
Inizialmente nato come birreria e ritrovo di militari, il locale non offriva servizio di ristorazione, fin quando da una spaghettata goliardica di mezzanotte, qualcosa cambiò.
La gente iniziò a reclamare il cibo: lunghe file di persone affamate invadevano il vicolo dopo il lavoro, sconvolgendo l'iter dell'azienda di famiglia.
La situazione si barcamenò incerta per circa sei anni, fin quando Fabrizio, molto appassionato all'idea, decise di prendere le redini della gestione e iniziare a trasformarlo in un posto di classe.
Il locale venne ampliato, ristrutturato e gestito dal giovane "figlio d'arte" che cominciò a specializzarsi nella cucina del pesce di mare.


"La passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie", e fu proprio così che nacque L'Angoletto, figlio della passione di Fabrizio, sommelier AIS nonchè raffinato buongustaio.
Selene, che beveva Champagne al nostro tavolo, si alzò senza disturbare e si diresse in cucina.
Una vasta selezione di crudi di pesce si presentò a me con le migliori intenzioni: un piatto in cui gli ingredienti semplici si dichiarano per quello che sono nel piatto.
La vasta selezione di ostriche fa da padrona e spicca tra tutte una raffinata Selvaggia Irlandese Gold, distribuita da Oyster and Oasis.
A seguire: monoporzione di tartare di tonno e cappero di Pantelleria, tartare di ricciola con oliva Leccino della Sabina, carpaccio di Barracuda con puntarelle insaporito al profumo di alici e maggiorana, tagliatella di seppia con  julienne di carciofi crudi e mentuccia.
La particolarità della cucina dell'Angoletto è il connubio che si forma tra il pesce cucinato e le erbe aromatiche del territorio, che danno alla portata, il marchio caratteristico della zona.


La mente mi riporta a Lampedusa, ma non ce n è bisogno: scopro con piacere che il finocchietto selvatico è pianta spontanea e diffusa delle colline della Tolfa, così come la mentuccia di campo e il fungo Ferlengo, altro dono biologico di questa terra adiacente al mare.
Pensandoci bene, ricollego il fatto alla Sambuca.
Non è un caso che la famiglia Molinari, orginaria proprio di Civitavecchia, abbia deciso di creare un liquore a base d'anice e semi di finocchietto selvatico: altra dimostrazione che cucina e miscelazione non sono per niente lontani.
Salta il secondo tappo. Il "puff " stavolta ce lo regala un "Charles Heidsieck Brut reserve"

che spumeggiando nel bicchiere libera aromi di coriandolo e zenzero. Adoro le piante aromatiche e le spezie, soprattutto quando sono così ben camuffate e legate tra loro.
Abbiamo abbandonato da un pezzo la formalità della serata. I discorsi scorrono con ritmo costante, scandito dalle pietanze e da qualche bicchiere. Mi sento a casa.
Curioso e interessato all'anima del luogo, non mi accontento dell'emozione della portata finita ma voglio andare a vedere dove nasce l'incantesimo.
Mi dirigo in cucina. Fabrizio non vuole di certo fare brutta figura e così, mi fa assistere alla preparazione della "Zuppa di crostacei targata Angoletto".
Tutto estremamente fresco di giornata: astice, mazzancolle, gamberoni rossi di Mazara, scampi e pannocchie nuotano nell' "acqua magica" dello chef, colorati dalle diverse tonalità dei sughetti e delle riduzioni segrete, che si fondono in una scala di colore dal rosso mattone al prugna.
La zuppa necessita di una cottura di circa mezz'ora, tempo in cui cerco di carpire qualche segreto su quest'acqua magica.
Ci sarò riuscito? Non ve lo dico.
E'ora di mangiare, guai se si raffredda!
Un bouquet di sapori mi pervade. Solo l'aglio, a mio avviso un po troppo spinto, mi disturba un poco.
Ne parliamo, ma ovviamente l'uso è giustificato dagli ingredienti della ricetta, quindi lo accetto con estrema umiltà. La nota preponderante è dovuta alla base d'arrabbiata, fondamentale per la realizzazione del piatto. Il mio gusto personale deve passare in secondo piano e lo accantono molto volentieri continuando ad apprezzare tutto il resto.
( Sto cercando di diventare un critico, "A' Fabbrì" e famme criticà n pochetto!").
I crostacei chiedono di essere mangiati con le mani, ma io preferisco inciderli come si fa con un corpo umano in sala operatoria. Ho i miei limiti, lo ammetto..


Immancabile deve essere la "scarpetta" pulisci-piatto, che eleva il piacere ad un vero e proprio orgasmo gustativo.
Facciamo una pausa tra il primo e il secondo, che è già in padella. Mi fumo una sigaretta e respiro un pò d'aria fresca per digerire e mantenermi lucido nella critica.
Sono più Champagne che uomo oramai, ma al mio rientrare Fabrizio mi mette alla prova:
"Adesso abbinaci tu un drink,al mio piatto", mi chiede con aria curiosa.
Cari miei, è il mio momento.
Mi guardo intorno. Inizio a scrutare minuziosamente la bottigliera alle mie spalle.
In un minuto e mezzo circa,improvviso i ferri del mestiere che mi sosterranno in quest' impresa a bruciapelo.
Il piatto in arrivo è molto più semplice della zuppa di crostacei ma non per nulla da sminuire: Scampi scottati al vapore con insalatina fresca condita con olio extravergine della Sabina.
Come non abbinarci un Martini Cocktail...
Mi butto su un Dirty Martini al Moscato di Pantelleria con salamoia di olive Leccino della Sabina, due gocce di Sammarzano e una di Sambuca.
Mentre la spinta alcolica del distillato al ginepro ci disinfettava il palato, il moscato e la nota quasi impercettibile di anice, abbracciavano con dolcezza lo scampo, che danzava in bocca sparendo tra i miei brividi.
Oramai è quasi mezzanotte, e la cena volge al termine. Come in ogni fiaba che si rispetti, devo correre a casa prima che l'incantesimo svanisca e da buon "Cenerentolo dei banconi", lascerò cadere un Martini su un pavimento bagnato di sudore, professionalità e storia, con la speranza che sia di buon auspicio per progetti futuri.
Tentar non nuoce.


L' Angoletto vi aspetta a Civitavecchia, in via Pietro Guglielmotti 2, Roma, dove la cucina di pesce non rimane un'idea, ma si trasforma una vera e propria arte.






venerdì 4 marzo 2016

Vacanze Romane

Consigli per una serata da bevitori pretenziosi


Generalmente, quando sono in ferie, tendo a non sprecare nemmeno un attimo del mio tempo libero,  restando sempre e comunque fedele al detto che dice..."le ferie sono sacre".
Sì cari amici, soprattutto se fate un mestiere come il mio che vi costringe a lavorare quando gli altri si divertono e i weekend "free" sono solo un sogno.
Esercitando oramai da anni il mio mestiere dietro ad un bancone, ne sono abituato e non mi pesa, ma a volte è bello farsi preparare da bere di Sabato sera, all'ora dell' aperitivo.
E' una sensazione che sta in mezzo tra la rivincita e lo "zuccherino per i cavalli"; insomma un premio meritato.
E quale miglior trionfo esiste se non una bella serata alcolica tra i vicoli e le Piazze di Roma, ancora pregni di arte e di profumi della Belle Epoque? 
Venite con me...

La mia "Dolce Vita" comincia circa alle sette di sera quando approdiamo finalmente nella Capitale, precisamente in Piazza di Spagna.
Il clima mite ci porta a camminare tra le vetrine delle lussuose boutique imboccando Via Condotti. Improvvisamente mi ricordo di Manuel, amico e collega barman modenese trapiantato oramai da anni a Roma per lavoro, attualmente responsabile del famosissimo "Antico Caffè Greco", che si trova proprio in questa via a due passi da me.
Decido di fargli una sorpresa, ma la sorpresa alla fine si è rivelata la mia.

L' Antico caffè Greco, datato 1760, è il caffè letterario più antico di Roma che vanta una vera e propria collezione di oltre 150 opere d'arte.
Distribuito in quattro sale, il Caffè Greco ha avuto l'onore di accogliere tra i suoi tavoli i più grandi artisti e scrittori del tempo: da Goethe a Shopenhauer, da Canova a Casanova, passando per Buffalo Bill e i suoi pellerossa, raffigurati in una gigantografia sulla parete della seconda sala del locale.
Manuel ci fa accomodare al tavolo d'onore del locale: sono lusingato e già mi piace, bella mossa Manu!
La seduta è transennata da imponenti mappi rossi e consta di un divano a barca (originale '800), un tavolo elegante in marmo grigio contaminato di rosso e, sopra le nostre teste, è affisso il quadro più importante dell'intero locale: "La barca della vita" di Antonio Morelli, datato 1857 e valutato più di 180.000 euro.
Come non ordinare un Martini adesso?
Manuel ci porta un Vesper e un Martini di sua invenzione a base di Gin in cui prevalgono sentori e profumi di mela e pera, con gelatina di aceto balsamico Dop di Modena invecchiato 36 mesi, in fondo al bicchiere.
Il Vesper è bilanciato e ben raffreddato; la dose è enorme, ma solo dopo abbiamo capito il perchè...
Il "Pavarotti Martini" è fatto con un Gin di grado alcolico molto elevato (sfiora quasi i 50 gradi) ma è sapientemente mascherato dal Vermouth francese scelto in abbinamento: la gelatina di balsamico è ottima, ma a mio avviso, un peccato gustarla per ultima.

Ci viene servito anche un ricco stuzzichino su una graziosa alzata d'argento.
Il prezzo? Beh, Manuel da vero signore ha pagato il nostro conto ma non pensate di venire all'Antico caffè Greco a respirare la storia con 5 miseri euro.
Ho reso l'idea?

Cominciamo ad avere fame. Siamo vicini a Colosseo e quindi ci facciamo una "mangiata di storia" che prima di cena fa sempre bene: una meravigliosa passeggiata che si snoda tra l' Altare della Patria e i Fori Imperiali, passando per l'Anfiteatro Flavio e la gay street (storica!), per poi raggiungere un'osteria romana tanto decantata dal sig. Paolini...proviamo!
Ristorante "Naumachia" si chiama, nome storico importante e micidiale, dato che le naumachie erano anche molto più cruente degli stessi combattimenti al Colosseo.
Dovremmo entrare salutando lo chef come Cesare? "Morituri te salutant chef".

Luogo senza infamia e senza lode. Ottima la qualità prezzo e la carta dei vini. Tanto decantate le "tagliatelle Naumachia", piatto forte del ristorante a base di ragù.
La pasta era tirata a mano, e si sentiva. Anche la cottura era ottima. Il sapore del ragù invece, era poco decifrabile e non di carattere.
Presentazione "in famiglia" style, il che non è una critica se si va all'osteria.

Incuriosito dall'odore di carne alla brace, ordino una bistecca e devo ammettere che la mia curiosità è stata premiata. La carne era cotta a meraviglia e di un taglio molto tenero, accompagnata da cicoria ripassata anch'essa molto piacevole. Perdonato lo sciocco ragù, sicuramente fatto in un'eccessiva quantità.
Un posto da provare.

Tappa numero tre in arrivo.
A circa un isolato a piedi da noi, il "caffè Propaganda" ci attende.
In Via Claudia 15/19, sorge un antico bistrot dalle atmosfere parigine, molto apprezzato dalla "Roma bene". Il "locale gourmand" di 180 mq circa, con annesso quotato ristorante, ospita uno dei più grandi barman a livello italiano e riconosciuto nel mondo: Patrick Pistolesi.
Vincitore dell'ultima edizione di Bar Italia, Patrick ci accoglie a bancone in modo molto educato, ma non troppo formale.
Adoro il posto al banco, così posso osservare tutto con attenzione.
Il bancone è stupendo: un vero e proprio palcoscenico. Le bottigliere sono fornitissime e fanno da apripista ad un piastrellato bianco smaltato, stile underground.
Mi cade subito l'occhio sulla mensola dei Gin e su quella del Whisky. La scelta non manca.
Adoro lo stile con cui lavora Patrick: è molto raffinato e si muove con maestria.
La drink list è geniale: il menù è una cartina pieghevole della Metro di Parigi, con annesse linee e colori in base alla suddivisione dei drink.
Da buon "Montmart-trino" la pagina che si chiama "Funiculaire" mi chiama a sè.
Ordino un "Italians do it better", twist di negroni all'aria di cynar...molto interessante.
I miei commensali ordinano un "Pisco sour", e un "Twist Margarita".
Assaggio tutti, ovviamente.


Partiamo dal mio "Italian do it better": drink molto raffinato, indubbiamente per un pubblico molto ristretto, amante dei bitters e degli accostamenti curiosi.
Può anche essere considerata una scelta sbagliata (ma questo ne ero a conoscenza fin dall'inizio) a ordinare un drink così "aperitivo" dopo cena, ma cerchiamo di non soffermarci su queste barriere gustative che lasciano il tempo che trovano.
Ultima frontiera di innovazione è il ritorno alla miscelazione futurista, quindi non è il caso di ghettizzare i palati o darsi delle privazioni.
Il cocktail è bilanciato, ma ho da ridire sull'aria di Cynar.
Se si usa un composto alcolico, non è possibile crearvi un'aria, bensì un velluto come Patrick ha sapientemente fatto. Purtroppo nel menù c'è scritto Aria, e un'aria non si fa con il Sucro Estere.
Il termine "aria" nella miscelazione molecolare si usa per composti che hanno una permanenza molto meno stabile e duratura dei velluti.
Il velluto ti accompagna fino alla fine del drink con la sua texture setosa e persistente, l'aria è un concetto di gusto un po più delicato e immediato.
Il Pisco sour e il Margarita erano molto buoni. La scelta dei bicchieri ottima, e piacevole l'atmosfera.
Un locale da provare assolutamente!

Manuel ci abbandona ma la serata deve finire a qualunque costo nel mio locale preferito di Roma. E' passata la mezzanotte, le prenotazioni sono chiuse da circa un giorno ma io e il mio compagno decidiamo comunque di tentare il tutto e per tutto.
Vicolo Cellini, zona Piazza Navona: Jerry Thomas, facci questa grazia.

E' un locale segreto, un vero e proprio speakeasy che si rifà all'epoca Proibizionista.
Considerato dai più grandi il punto forte della miscelazione tradizionale italiana nel Mondo, il Jerry Thomas propone, per la maggior parte, grandi classici rivisitati in chiave "twist", permettendo ai clienti di intraprendere un viaggio nella miscelazione antica, ricca di cultura e di storia.
Certo, non si può pensare di bere esattamente le stesse cose che si bevevano nel 1800, ma la cultura e la classe dei "padri fondatori" del locale fanno si che un drink diventi una vera e propria esperienza sensoriale.
Fortunatamente dopo circa quaranta minuti di fila riusciamo ad entrare e ad avere il nostro tavolo.
Il locale è gremito, ma ancora conserva la sua riservatezza.
E' consentito fumare, con moderazione e il menù è custodito gelosamente (devo dire giustamente) dai camerieri che tempestivamente accorrono sia a porgertelo che a riprenderselo.
Ho bevuto il Sazerac più buono della mia vita, ecco tutto.
Ovviamente chi viene a bere con me in locali di un certo tipo, deve essere pronto ad "offrire" almeno un piccolo sorso della sua bevanda a me: è un dovere, non è una scelta opinabile.
Ho fame di sapere, e di conoscere.
Ecco che assaggio quindi, anche l'altro drink: "la Malaeducacion", che bel nome...
Drink a base di Mezcal e agave syrup, con note di piccante: un capolavoro!
Il tempo vola tra una chiacchiera e l'altra; si sono fatte le 2,30 ma io godo come un bambino al luna park.
Ne ordiniamo un'altro paio in seguito solo per continuare a studiare: 2 Manhattan per il colpo di grazia fanno sempre bene.
Il Whisky, leggermente torbato, scende in gola bruciando gli ultimi resti della sobrietà (che a quest'ora era sapientemente andata a farsi fottere), ma lascia un retrogusto meraviglioso di Maraschino che sa amorevolmente accudire la nostra sbronza didattica.
Dopo due sorsi, lo lasciamo ai posteri e abbandoniamo il locale ancora in piedi.

Una vacanza romana da barman pretenziosi ve l'ho data. Resta a voi adesso fidarvi o meno.
Vostro, Simone Mariani.
 Barman che aspira sempre al meglio, sia per voi che per me.