mercoledì 27 aprile 2016

Vado a letto col soffritto (parte Due)

L'amico Tizio del mio precedente scritto "Vado a letto col soffritto" fece una bruttissima fine con la povera moglie che soffriva il tremendo fetore provocato da un pasto troppo "aglioso".
Forse era di Milano?

foto di Jevgenjis sljito
Perchè vi dico questo? Perchè i Milanesi odiano l'aglio, e non è un luogo comune.
Avete mai sentito un milanese puzzare d'aglio?
Avete mai visto appetizer a base d'aglio nei locali più cool di Milano?
No!
Al di là della buffa affermazione, a tutto c'è un motivo.
L'aglio è alimento/elemento disturbante nei rapporti interpersonali (figuriamoci negli accordi di lavoro) e Milano vive di public relations.
E' la città dove i  migliori affari si concludono davanti ad un buon drink, e dove le modelle pur di rientrare in un 38 si cibano solamente di germogli e di caffè.
Concedereste mai un incarico di lavoro ad una persona che, al primo appuntamento, vi respira aglio davanti alla vostra scrivania?






Perchè i Milanesi non puzzano di aglio?

Questo luogo comune fonda anche le sue radici nella tradizione culinaria tipica lombarda.
I piatti tipici milanesi come l'ossobuco alla milanese presenta, nella sua ricetta standard, uno spicchio d'aglio in una dose per quattro persone, che successivamente viene estromesso dal piatto non appena quest'ultimo è stato aromatizzato.
Impossibile puzzare.
Altro piatto importante della tradizione, è il famoso "risotto alla milanese" che necessità di un buon soffritto di cipolla, ma non di aglio.

foto di Roberto
Permettetemi di tralasciare la cotoletta alla milanese, oramai divenuta un must internazionale per tutti gli italiani dopo la presenza cospicua ai "salvacena" della Parodi su "Cotto e mangiato".

Quali sono le regioni d'Italia che puzzano più di aglio?

L'aglio è coltivato in diverse regioni ma sono la Campania, Emilia Romagna, Veneto e Sicilia le regioni più votate, sia per consumo che per produzione.
Il premio "regione-regina più puzzona d'Italia" va però all'Emilia Romagna, dove nel 2013 vennero raccolti 21.500 quintali di aglio, coltivati in circa 586 ettari di superficie.
Solamente la Cina può far da concorrente all'Aglio Emiliano, in quanto detiene il 75% della produzione mondiale di aglio con un raccolto record annuo che supera i 18 milioni di tonnellate.


Perchè l'aglio puzza?

Principio molto simile a quello che fa puzzare la pipì dopo una bella mangiata di asparagi.

Vi sono delle sostanze volatili di immediato assorbimento  che espelliamo più rapidamente rispetto ad altre le quali, nel tragitto digestivo, vanno in reazione con alcuni enzimi, tanto da modificarci gli odori corporei.
Tutta la pianta dell'aglio, soprattutto il bulbo contiene una sostanza chiamata "allicina", ma è anche presente un enzima chiamato "allinasi".
L'allicina è inodore, ma per azione dell'allinasi che si libera e agisce quando l'aglio viene schiacciato, si trasforma prima in allicina, e successivamente in "disolfuro di allile", entrambe sostanze molto volatili che si diffondono rapidamente nei liquidi e nei gas.
Una volta in circolo si diffondono rapidamente negli organi e nei tessuti coinvolgendo soprattutto la pelle, i bronchi, i polmoni e i reni.


Rimedi per la salvaguardia dei vostri rapporti interpersonali


foto di Nicola Romagna


C'è da dire e da evidenziare che il nostro "amatissimo" aglio, benchè nuoccia gravemente ai vostri rapporti umani e vi salvi da pipistrelli e vampiri, è un ottimo rimedio naturaleantibatterico, vasodilatatore, anticolesterolo.
Insomma, una vera farmacia a portata di puzza!
Ma una soluzione c'è.

Ammettiamo che voi veniste a bere da me dopo una bella bruschettata con gli amici...
Innanzitutto avvertitemi che mi procuro una bella maschera antigas, ma da buon amante del convivio e delle persone devo avere una soluzione a portata di mano, e devo sapervela somministrare senza che voi ve ne accorgiate.

Rimedio da evitare assolutamente: non masticate Air Action Vigorsol con l'illusione che si attenui il puzzo, non farete altro che congelarmi con una smorfia terribile e di disgusto al primo "rinfaccio" ...ringrazio anticipatamente.



Un drink salva-alito 


foto di allenran 917



Vi somministrerò, pertanto, un drink che abbia un forte contenuto di Polifenoli, necessari per la digestione e la non fermetazione di aglio.
E' necessaria una bevanda rinfrescante che contenga una buona dose di estratti clorofilliani, come il mio amatissimo liquore homemade al prezzemolo, o magari un drink che contenga delle foglie di salvia, del tè verde e buccia di limone, ma perchè no, il nostro classico Mojito, suggerendovi di masticarne le foglie di menta.
Evitate di chiedermi bollicine o prodotti gassati al banco, non prima della completa realizzazione del drink perchè poi, se io muoio prima, voi puzzerete in eterno!







Esiste un aglio che non puzza?

Per chi come me fa fatica a digerire l'aglio e lo considera tra le possibili cause della fine del Mondo e dell'amore tra le persone, un rimedio c'è.
Nel 2004 in Corea, è nato l' Aglio Nero.
Diffuso rapidamente negli Usa e in Europa Settentrionale l'Aglio nero è nato grazie al processo di fermentazione, processo culinario in uso da molti secoli.
Viene fatto fermentare per 30 giorni in una stanza con temperatura e umidità controllate, dopodichè messo a riposo e in ossidazione per 45 giorni.
L'aglio nero diviene così, un prodotto a prova di bacio, assumendo fragranze dolci e piacevoli di liquirizia e salsa di soia.
E'purtroppo ancora di difficile reperibilità in Italia, ma nell'acquisto on-line è già presente.


PS: le foto del black allium sono coperte da copyright, pertanto mi è impossibile utilizzarle qui. Siate curiosi ed andate a vederle, è molto bello e un notevole spunto cromatico per piatti di successo.


HAPPY HALLOWEEN A TUTTI!

giovedì 14 aprile 2016

Vado a letto col soffritto

foto di nociveglia
Oramai è sera.
La fatica dell'intera giornata ti pesa sulle spalle come un sacco di patate, ma ora hai bisogno solo di berti un bicchiere che ti risollevi l'autostima. Ti fermi al primo bar che incontri e ordini il tuo aperitivo volante,che a quell'ora diventa indispensabile più del tuo stesso respiro.
Hai poco tempo: devi tornare a casa. Ricordi? Hai una famiglia che ti aspetta.
"Si lo so, ho una famiglia, ma proprio adesso me lo devi ricordare? Proprio adesso che sono in un rapporto così intimo con la mia bionda?"
Rispondi al tuo senso di colpa con la più effimera delle lamentele. Oramai non ti rimane più niente della tua vecchia vita da ex alcolista praticante e convinto. Non ti resta che trangugiare la tua birra quasi in un solo sorso, quando ad un certo punto ti accorgi di avere una fame da lupi.
Sul banco del bar ci sono degli stuzzichini di poco conto. Salatini vari e altri "rovina cene"ipercalorici di bassa qualità.
"Uh, le mozzarelline che buone!", esclami parlando ancora con te stesso mentre la barista ti guarda come si guarda la Ventura appena eliminata dall'Isola dei Famosi e messa davanti ad un piatto di gnocchi al ragù.
Intanto, infili i bocconcini di bufala con lo stecchino lungo e ne crei uno spiedino di piacere, che sgrani con le labbra per poi crearne un unico boccone: un pò come si fa col rosario o con i sex toys.
E'solo adesso che ti accorgi che qualcosa non va.
Prima che l'impulso delle tue papille gustative arrivi definitivamente al cervello, già ti sei accorto di aver fatto una "superfiguradisterco".
"Oh,mmerd era aglio". Delle deliziose porzioni di aglio al naturale.
Si, hai scambiato le graziose palline bianche condite di olio per degli ottimi bocconcini di bufala, quando in realtà ti sei appena trangugiato lo stesso quantitativo di aglio che si affiggeva alle porte della Transilvania, durante l'epoca delle leggende di Dracula.
Ma tu non sei nè un ammazza vampiri, nè un Ghostbuster, ed ora non puoi nemmeno sputarlo. Hai la sensazione che tutti ti stiano fissando,ed è vero.
La stronza della barista, se la sogghigna sotto i baffi, ma non troppo: è russa, e i russi se lo mangiano a colazione crudo col pane, poichè ne vantano i meravigliosi effetti terapeutici.
Intanto mastichi dolcemente la poltiglia che nel frattempo ti ha fatto cambiare colore di capelli e ingoi il bolo con l'altro mezzo bicchiere di birra rimasto.
Imbarazzato, decidi di uscire fuori per accenderti una sigaretta, incurante che starai per trasformarti in un drago sputafuoco al primo ruttino.
Squilla il telefono. E' lei. Sei in ritardo, e lo sai. Non vorresti mai tornare a casa adesso: tua moglie odia l'aglio, più di ogni altra cosa al mondo. Odia pure quando ti puzza l'alito in generale, e lo sai.
"Non rispondere, devi temporeggiare".
Non basterebbe l'intero espositore della Vivident Xilit a salvarti a quest'ora: sei spacciato.
Il telefono squilla di nuovo. Tu sudi, (ovviamente aglio) e ti stanno spuntando le trecce.
Ma fortunatamente, la serata prende un nuovo piede: il tuo migliore amico, single, ti ha appena invitato a cena a casa sua per mostrarti il suo nuovo divano in Chesterfield.
A te, sinceramente, non "te ne po ffrega de meno" ma accetti l'invito, pur di sfuggire alle grinfie di Satana, l'unico che può fare ancora qualcosa, dato che  Dracula oramai non si avvicina.
Allora chiami a casa (sempre che tu ce n abbia ancora una) e avverti la tua dolce metà che non la raggiungerai per cena, ma che ti fermi da Tizio, che ha avuto un problema serio e non puoi dirgli assolutamente di no.
"Ci vediamo presto amore, torno per le dieci", esclami con la voce di un agnellino da latte.
Tu sai già che per le nove e cinquanta dovrai essere a casa, volente o nolente con un alito nuovo.
Eccoci, finalmente a casa di Tizio, che ti da il benvenuto con un altra bella birra fresca appena tolta dal frigorifero.
"Dai, andiamo a tavola che è pronto, altrimenti si raffredda", esclama gentile.
Ti dirigi verso la tavola pieno di paranoie. Senti un immenso odore di aglio, e hai l'eterna sensazione che provenga dai tuoi respiri.
Ma non è così. Tizio sforna dalla padella un piatto tipico dell'Est Europa che ha imparato a cucinare nel suo ultimo viaggio di lavoro a Praga: Et voilà, polpette all'aglio in salsa di pomodoro.
E'finita. Stasera ci scappa il morto.
Non puoi rifiutare di mangiarle oramai, sarebbe eternamente scortese.
Le assaggi: sono pure buone. La fragranza d'aglio pare sia molto ma molto delicata, quasi impercettibile.
A questo punto te ne freghi, mangi e ti diverti. "Un paio di polpette non potranno di certo peggiorare così la situazione", pensi erroneamente. Oramai sei anestetizzato.
Scoli qualche altra birra in compagnia, tra chiacchiere infinite e una partita a carte che dura un pò troppo, fin quando il telefono squilla di nuovo e tutto cade in un silenzio di tomba.
Sei di nuovo in ritardo, lei richiama.
Tu non rispondi. Sarà imbufalita.
Scappi di casa infilando la giacca sulle scale e corri a più non posso verso la macchina.
Ti senti veramente un compagno schifoso, sia di nome che di fatto, ma d'altronde, lo hai fatto per lei.
Rientri a casa e tutto tace. Le luci sono spente. E' andata a dormire.
Ultima spazzolata ai denti con l'acido muriatico, e ti infili sotto le coperte in modo silenzioso.
Tutto sembra scorrere secondo i piani.
Lei è girata su un fianco, e respira costantemente. Si è addormentata. Mentre reciti la parte della gazzella davanti al leone, scodinzoli con sapiente maestria tra le pieghe delle lenzuola, ma il mignolo del tuo piede destro urta violentemente contro il comodino. Imprechi ad alta voce.
Lei sobbalza dal letto. Ti spaventi.
Ti viene il singhiozzo e ti esce un rutto dallo spavento.
L' anidride carbonica veicola i gas mortali dell'aglio sprigionando un soffione boracifero naturale all'odore di morte.
La stanza si tinge di rosso e lei diventa verde all'istante.
Dismessa dal sonno, con i capelli arruffati e la camicia da notte, corre in bagno come una posseduta e va a vomitare di getto.
Prima che inizi a camminare sulle pareti, ti sinceri che vada tutto bene e ti avvicini alla porta del bagno. E' socchiusa, ma da lì dentro non escono rumori rassicuranti.
Lei, oramai inferocita e nauseata con la testa dentro il water, alza lo sguardo e ti fissa con occhi rosso sangue. Non ti dice " chiavami" in Aramaico antico, ma ti lancia la carta igienica e il porta sapone esclamando:
"Esci immediatamente dal mio letto, stasera dormi sul divano. Fai schifo. Lo sai che ci devi stare attento, puzzi come una fogna".
E li, non puoi fare altro che startene zitto, scendere le scale a testa bassa, accompagnato dai tuoi succhi gastrici in fermentazione violenta ed accomodarti sulla porzione di divano libera.
Anche il cane ti guarda brutto. Lo sai è un chihuawa, ma ha bisogno di spazio ed il divano è la sua meravigliosa cuccia di 3 metri. Non c'è abbastanza spazio per tutti e due.
Buonanotte.

SE ANCHE VOI NON VORRETE FARE LA FINE DEL MIO AMICO, SEGUITEMI SUL PROSSIMO ARTICOLO.
PREZIOSI CONSIGLI SULL'USO SAPIENTE DELL'AGLIO E SUI METODI EFFICACI PER COMBATTERLO.






giovedì 7 aprile 2016

L'amore ai tempi del Garam Masala

"Tale amore non avrà coronamento prima di cinquantatrè anni, sette mesi, undici giorni, notti comprese", scrive Marquèz quando parla dell'amore di Fermina Daza e Florentino Ariza nel celebre romanzo "L'amore ai tempi del colera".
A me sono bastate nove notti e sette giorni per perdere la testa (e ancora non ritrovarla) nel mare azzurro e nei tramonti mozzafiato delle Maldive.


Un viaggio ti cambia, ti rimpasta l'anima e te la rimodella, come una creta nelle mani del suo scultore, come un pennello che si bagna in acqua e sale e ti dipinge le labbra di nuovi sapori.
Cambia anche la flora intestinale: ti gonfi come un pesce palla e nei primi due giorni è assolutamente vietato fotografarsi in pose da calendario.
La giornata scorreva semplice.
Non dovevi fare a gara con la sveglia la mattina, ma solo coi milanesi imbruttiti che, tra i tavoli all'ora del pranzo, si inventavano degli avvistamenti alieni sotto la barriera corallina, pur di primeggiare.
Una gara al pesce più grosso, insomma.
Ma l'animo buono dell'Oceano Indiano accontentava tutti prima o poi. I pesci sfilavano sontuosi tra i coralli, macchiando l'acqua di centinaia di tonalità diverse.
Rosso come un'aragosta nell'acqua bollente, cercavi riparo all'ombra delle palme da cocco, che ti accoglievano benevole tra le loro foglie, mentre la sabbia bianca di corallo ti solleticava le dita dei piedi.
Intorno a mezzogiorno, un leggero venticello del Sud carico di profumi orientali, inebriava l'aria e ti apriva lo stomaco.

Il pranzo era servito.
Le Maldive sono un paese profondamente influenzato dalla cultura islamica, dai sapori della cucina indiana e del sud dello Sri Lanka. Tre amici storici del convivio maldiviano aprivano immancabilmente le danze al buffet: il Curry, il Garam Masala e il pollo.
Mescolati, reinventati, cambiati ma erano loro gli immancabili protagonisti dei nostri rifocillamenti.
Dopo nove giorni di pranzi e cene passati assieme, mi viene quasi da trattarli come figure reali.
Il Curry, una figura di donna dalla pelle dorata e cappello largo, gioielli poveri e parei colorati.
Il Garam Masala mi veste di più su un tipico Maldivian Boy dalla pelle di ebano, capelli nero corvino, e sorriso bianco, con un odore della pelle aspra e pungente.
Il pollo... beh il pollo, meglio che per un po rimanga nel pollaio. Non ne posso più!


Le spezie


Bando alle ciance, andiamo a scoprire insieme perchè le spezie sono diventate parte fondamentale e integrante della cultura gastronomica di questi paesi.
Innanzitutto il primo motivo è da ricercare nell'aspetto geografico e nella coltura spontanea di questi luoghi.
Le spezie, sostanze aromatiche di origine vegetale dalla provenienza esotica, cominciarono ad essere utilizzate in cucina soprattutto per le loro proprietà benefiche e salutari, ma anche per mascherare i sapori sgradevoli dovuti al cattivo stato di conservazione dei cibi.
Si sa che le spezie crescono in luoghi con elevate temperature dove, soprattutto in tempi meno recenti, la conservazione refrigerata era inesistente. L'essiccazione al sole faceva da padrona prima della cottura sul fuoco, ma spesso e volentieri non era sufficiente a salvaguardare totalmente il sapore dell'alimento.
La cultura delle erbe medicamentose è stata largamente recepita in tutta la sua importanza dalla Scuola medica Salernitana, che le ha dedicato uno dei capitoli fondamentali del suo Regimen Sanitatis Salernitanum, un testo che ha rappresentato per ben quattro secoli e per tutta l'Europa medioevale, una summa del pensiero per vivere un modo sano e un buona salute.
I caratteristici profumi, sapori e le proprietà curative sono da attribuire agli oli essenziali di questi alimenti.
Gli oli essenziali sono contenuti in vescicole e piccole ghiandole presenti nelle foglie, negli steli, nei semi, nelle cortecce o nei frutti delle diverse piante.
Altra estrazione che deriva dalle spezie, sono le oleoresine, che vengono ricavate dalle piante attraverso solventi organici quali ad esempio l'etanolo. Fra queste figurano molti aromi come la capseicina, i curcuminoidi, la clorofilla e la piperina.

I Masala

Le spezie, possono essere combinate tra loro in dosi differenti e dar vita a veri e propri mix aromatici chiamati "Masala".
Nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano degli esperti in miscele di spezie che selezionavano e personalizzavano il Masala per i loro padroni.
Quello più comune è il Curry, termine acquisito dai soldati britannici in India ed estratto della parola indiana "Tamil", che significa salsa o zuppa.
Il Curry è il più popolare ingrediente della cucina indiana anche in virtù delle sue proprietà benefiche dovute alla curcuma, al coriandolo, alla noce moscata, allo zenzero e alla cannella.
In realtà il Curry arresta la crescita dei batteri anzichè distruggerli ed è quindi un batteriostatico piuttosto che un antimicrobico.
Il colore giallo è dovuto al pigmento della Curcuma, responsabile delle proprietà antiossidanti e anti radicali liberi, grazie alla sua funzione di poter inibire la formazione di altri vasi sanguigni; le funzioni fenoliche, così chiamate, possono rallentare la crescita delle masse tumorali.
La Noce moscata, invece, è una pianta originaria delle Molucche (Indonesia). Il suo macis, ovvero il suo rivestimento ha un aroma delicato ma allo stesso tempo pungente e veniva anch'esso utilizzato nella medicina ayurvedica come antisettico.
Il Coriandolo, invece è una pianta con proprietà benefiche stimolanti, stomachiche e antispasmodiche.
E'un buon rimedio naturale contro coliti e gonfiore addominale, attenua la fatica e combatte l'inappetenza.
Da non dimenticare, anch'esso, antibatterico.
La Cannella aiuta l'astenia e cura i sintomi del diabete, oltre che rendere il mix di spezie una miscela profumatissima.
Ultimo, ma non per importanza, lo Zenzero, ottimo antibiotico naturale che attenua vomito e nausea,
Il parallelo nordafricano del Curry è il "Ras el hanout", che significa in termine letterale il capo della drogheria.
E'una Masala che può contenere fino a 30 spezie. Fino agli anni '90 poteva contenere anche la Cantaride, un piccolo coleottero venduto in polvere, che si dicesse avesse proprietà afrodisiache.
Non vi è una ricetta standard, d'altronde come negli altri. Ogni drogheria ha il suo e ve lo presenterà come il migliore che voi abbiate mai assaggiato.
Un pò come in Umbria si fa con la torta al testo. Gli ingredienti base sono gli stessi per tutti, ma ognuno ha il suo piccolissimo segreto.

Il Garam Masala

foto di Erick Forsberg


Denominata anche spezia calda, bollente anche nel senso di piccante, il Garam Masala è una combinazione di spezie tipica della cultura pakistano-indiana.
Viene preparato tostando e triturando le spezie, che si trovano commercializzate in sacchetti già pronti all'uso.
Il bello del Garam Masala è che ognuno può, a casa propria, prepararne la sua personalissima versione.





Oggi vi consiglio la mia versione di "Garam Simon Masala":

  1. un cucchiaio di semi di cumino;
  2. due cucchiai di semi di coriandolo;
  3. due cucchiai di semi di cardamomo; 
  4. un cucchiaio di pepe nero in grani;
  5. due cucchiai di chiodi di garofano;
  6. due cucchiai di cannella macinata;
  7. un cucchiaio di noce moscata;
  8. due cucchiai di curcuma;
  9. un cucchiaio di peperoncino;


Tostate per alcuni minuti le spezie (ad eccezione della cannella in polvere altrimenti si brucerebbe) su una casseruola e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.
Dopodichè mettete il composto in un frullatore e mixate il tutto.
Riponete il composto in un barattolo ermetico e conservate in un luogo fresco e asciutto per alcuni mesi: non più di tre o quattro, altrimenti l'aroma si volatizzerà con il passare del tempo.

Nell'atollo di Fun Island, la cucina era molto semplice, ma ben curata nella sua totale etnicità.
I prodotti della cucina maldiviana sono praticamente tutti importati, ad eccezione del pesce, che però a differenza di quelli vivi sulla barriera corallina, non si vedeva praticamente mai.
La maggior parte delle ricette tradizionali sono di stampo indiano a base di riso e ovviamente Garam Masala e pollo.
La mia preferita era il Pollo Tandoori , che potrete condire e spennellare con il vostro "Garam Simon Masala".
Il pollo Tandoori viene accompagnato da un companatico tipico, una sorta di piadina chiamata "chapati" che viene cotta verticalmente appiccicando letteralmente la pasta spianata alle pareti dello speciale forno di terracotta chiamato Tandoor.
Mi limito ad informarvi che potreste preparare a casa anche la vostra versione in acqua e farina anche del vostro "chapati": non è difficile!

I cocktail a Fun Island costavano veramente troppo, e sbronzarsi era impossibile. Tutto questo perchè la Sharia, vieta il consumo di alcolici in tutto il paese, ad eccezione dei Resort, dove puoi gustarti un drink per la modica cifra di sedici dollari americani.

Appena tornato in Italia, spalmato di olio di cocco e con gli occhiali da sole, mi sono messo a scrivere questo pezzo e a creare un drink che potesse essere, abbinato con il meraviglioso Pollo Tandoori.
Ancora quello rimane un segreto che voglio perfezionare e custodire ma, in attesa, vi regalo questo meraviglioso drink che ho rivisitato per voi e per l'abbinamento:

Margarita Masala

1 1/4 oz di Tequila Olmeca precedentemente infusa nel sale rosa (un cucchiaio per un 700 ml)
1/2 oz di Triple sec
1/2 oz di olio di cocco 100% naturale
1/2 oz di sciroppo al Garam Masala
1/2 lime spremuto
1 albume d'uovo

Shakerare il tutto con vigore, prima senza ghiaccio, poi aggiungetelo in quantità e continuate per alcuni secondi.
Versate il tutto in una coppa Champagne o nel bicchiere a voi più consono.

Ora chiudete gli occhi, si prega di allacciare le cinture...
Il volo 345 diretto a Malè, sta per partire!
Buon viaggio!