giovedì 7 aprile 2016

L'amore ai tempi del Garam Masala

"Tale amore non avrà coronamento prima di cinquantatrè anni, sette mesi, undici giorni, notti comprese", scrive Marquèz quando parla dell'amore di Fermina Daza e Florentino Ariza nel celebre romanzo "L'amore ai tempi del colera".
A me sono bastate nove notti e sette giorni per perdere la testa (e ancora non ritrovarla) nel mare azzurro e nei tramonti mozzafiato delle Maldive.


Un viaggio ti cambia, ti rimpasta l'anima e te la rimodella, come una creta nelle mani del suo scultore, come un pennello che si bagna in acqua e sale e ti dipinge le labbra di nuovi sapori.
Cambia anche la flora intestinale: ti gonfi come un pesce palla e nei primi due giorni è assolutamente vietato fotografarsi in pose da calendario.
La giornata scorreva semplice.
Non dovevi fare a gara con la sveglia la mattina, ma solo coi milanesi imbruttiti che, tra i tavoli all'ora del pranzo, si inventavano degli avvistamenti alieni sotto la barriera corallina, pur di primeggiare.
Una gara al pesce più grosso, insomma.
Ma l'animo buono dell'Oceano Indiano accontentava tutti prima o poi. I pesci sfilavano sontuosi tra i coralli, macchiando l'acqua di centinaia di tonalità diverse.
Rosso come un'aragosta nell'acqua bollente, cercavi riparo all'ombra delle palme da cocco, che ti accoglievano benevole tra le loro foglie, mentre la sabbia bianca di corallo ti solleticava le dita dei piedi.
Intorno a mezzogiorno, un leggero venticello del Sud carico di profumi orientali, inebriava l'aria e ti apriva lo stomaco.

Il pranzo era servito.
Le Maldive sono un paese profondamente influenzato dalla cultura islamica, dai sapori della cucina indiana e del sud dello Sri Lanka. Tre amici storici del convivio maldiviano aprivano immancabilmente le danze al buffet: il Curry, il Garam Masala e il pollo.
Mescolati, reinventati, cambiati ma erano loro gli immancabili protagonisti dei nostri rifocillamenti.
Dopo nove giorni di pranzi e cene passati assieme, mi viene quasi da trattarli come figure reali.
Il Curry, una figura di donna dalla pelle dorata e cappello largo, gioielli poveri e parei colorati.
Il Garam Masala mi veste di più su un tipico Maldivian Boy dalla pelle di ebano, capelli nero corvino, e sorriso bianco, con un odore della pelle aspra e pungente.
Il pollo... beh il pollo, meglio che per un po rimanga nel pollaio. Non ne posso più!


Le spezie


Bando alle ciance, andiamo a scoprire insieme perchè le spezie sono diventate parte fondamentale e integrante della cultura gastronomica di questi paesi.
Innanzitutto il primo motivo è da ricercare nell'aspetto geografico e nella coltura spontanea di questi luoghi.
Le spezie, sostanze aromatiche di origine vegetale dalla provenienza esotica, cominciarono ad essere utilizzate in cucina soprattutto per le loro proprietà benefiche e salutari, ma anche per mascherare i sapori sgradevoli dovuti al cattivo stato di conservazione dei cibi.
Si sa che le spezie crescono in luoghi con elevate temperature dove, soprattutto in tempi meno recenti, la conservazione refrigerata era inesistente. L'essiccazione al sole faceva da padrona prima della cottura sul fuoco, ma spesso e volentieri non era sufficiente a salvaguardare totalmente il sapore dell'alimento.
La cultura delle erbe medicamentose è stata largamente recepita in tutta la sua importanza dalla Scuola medica Salernitana, che le ha dedicato uno dei capitoli fondamentali del suo Regimen Sanitatis Salernitanum, un testo che ha rappresentato per ben quattro secoli e per tutta l'Europa medioevale, una summa del pensiero per vivere un modo sano e un buona salute.
I caratteristici profumi, sapori e le proprietà curative sono da attribuire agli oli essenziali di questi alimenti.
Gli oli essenziali sono contenuti in vescicole e piccole ghiandole presenti nelle foglie, negli steli, nei semi, nelle cortecce o nei frutti delle diverse piante.
Altra estrazione che deriva dalle spezie, sono le oleoresine, che vengono ricavate dalle piante attraverso solventi organici quali ad esempio l'etanolo. Fra queste figurano molti aromi come la capseicina, i curcuminoidi, la clorofilla e la piperina.

I Masala

Le spezie, possono essere combinate tra loro in dosi differenti e dar vita a veri e propri mix aromatici chiamati "Masala".
Nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano degli esperti in miscele di spezie che selezionavano e personalizzavano il Masala per i loro padroni.
Quello più comune è il Curry, termine acquisito dai soldati britannici in India ed estratto della parola indiana "Tamil", che significa salsa o zuppa.
Il Curry è il più popolare ingrediente della cucina indiana anche in virtù delle sue proprietà benefiche dovute alla curcuma, al coriandolo, alla noce moscata, allo zenzero e alla cannella.
In realtà il Curry arresta la crescita dei batteri anzichè distruggerli ed è quindi un batteriostatico piuttosto che un antimicrobico.
Il colore giallo è dovuto al pigmento della Curcuma, responsabile delle proprietà antiossidanti e anti radicali liberi, grazie alla sua funzione di poter inibire la formazione di altri vasi sanguigni; le funzioni fenoliche, così chiamate, possono rallentare la crescita delle masse tumorali.
La Noce moscata, invece, è una pianta originaria delle Molucche (Indonesia). Il suo macis, ovvero il suo rivestimento ha un aroma delicato ma allo stesso tempo pungente e veniva anch'esso utilizzato nella medicina ayurvedica come antisettico.
Il Coriandolo, invece è una pianta con proprietà benefiche stimolanti, stomachiche e antispasmodiche.
E'un buon rimedio naturale contro coliti e gonfiore addominale, attenua la fatica e combatte l'inappetenza.
Da non dimenticare, anch'esso, antibatterico.
La Cannella aiuta l'astenia e cura i sintomi del diabete, oltre che rendere il mix di spezie una miscela profumatissima.
Ultimo, ma non per importanza, lo Zenzero, ottimo antibiotico naturale che attenua vomito e nausea,
Il parallelo nordafricano del Curry è il "Ras el hanout", che significa in termine letterale il capo della drogheria.
E'una Masala che può contenere fino a 30 spezie. Fino agli anni '90 poteva contenere anche la Cantaride, un piccolo coleottero venduto in polvere, che si dicesse avesse proprietà afrodisiache.
Non vi è una ricetta standard, d'altronde come negli altri. Ogni drogheria ha il suo e ve lo presenterà come il migliore che voi abbiate mai assaggiato.
Un pò come in Umbria si fa con la torta al testo. Gli ingredienti base sono gli stessi per tutti, ma ognuno ha il suo piccolissimo segreto.

Il Garam Masala

foto di Erick Forsberg


Denominata anche spezia calda, bollente anche nel senso di piccante, il Garam Masala è una combinazione di spezie tipica della cultura pakistano-indiana.
Viene preparato tostando e triturando le spezie, che si trovano commercializzate in sacchetti già pronti all'uso.
Il bello del Garam Masala è che ognuno può, a casa propria, prepararne la sua personalissima versione.





Oggi vi consiglio la mia versione di "Garam Simon Masala":

  1. un cucchiaio di semi di cumino;
  2. due cucchiai di semi di coriandolo;
  3. due cucchiai di semi di cardamomo; 
  4. un cucchiaio di pepe nero in grani;
  5. due cucchiai di chiodi di garofano;
  6. due cucchiai di cannella macinata;
  7. un cucchiaio di noce moscata;
  8. due cucchiai di curcuma;
  9. un cucchiaio di peperoncino;


Tostate per alcuni minuti le spezie (ad eccezione della cannella in polvere altrimenti si brucerebbe) su una casseruola e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.
Dopodichè mettete il composto in un frullatore e mixate il tutto.
Riponete il composto in un barattolo ermetico e conservate in un luogo fresco e asciutto per alcuni mesi: non più di tre o quattro, altrimenti l'aroma si volatizzerà con il passare del tempo.

Nell'atollo di Fun Island, la cucina era molto semplice, ma ben curata nella sua totale etnicità.
I prodotti della cucina maldiviana sono praticamente tutti importati, ad eccezione del pesce, che però a differenza di quelli vivi sulla barriera corallina, non si vedeva praticamente mai.
La maggior parte delle ricette tradizionali sono di stampo indiano a base di riso e ovviamente Garam Masala e pollo.
La mia preferita era il Pollo Tandoori , che potrete condire e spennellare con il vostro "Garam Simon Masala".
Il pollo Tandoori viene accompagnato da un companatico tipico, una sorta di piadina chiamata "chapati" che viene cotta verticalmente appiccicando letteralmente la pasta spianata alle pareti dello speciale forno di terracotta chiamato Tandoor.
Mi limito ad informarvi che potreste preparare a casa anche la vostra versione in acqua e farina anche del vostro "chapati": non è difficile!

I cocktail a Fun Island costavano veramente troppo, e sbronzarsi era impossibile. Tutto questo perchè la Sharia, vieta il consumo di alcolici in tutto il paese, ad eccezione dei Resort, dove puoi gustarti un drink per la modica cifra di sedici dollari americani.

Appena tornato in Italia, spalmato di olio di cocco e con gli occhiali da sole, mi sono messo a scrivere questo pezzo e a creare un drink che potesse essere, abbinato con il meraviglioso Pollo Tandoori.
Ancora quello rimane un segreto che voglio perfezionare e custodire ma, in attesa, vi regalo questo meraviglioso drink che ho rivisitato per voi e per l'abbinamento:

Margarita Masala

1 1/4 oz di Tequila Olmeca precedentemente infusa nel sale rosa (un cucchiaio per un 700 ml)
1/2 oz di Triple sec
1/2 oz di olio di cocco 100% naturale
1/2 oz di sciroppo al Garam Masala
1/2 lime spremuto
1 albume d'uovo

Shakerare il tutto con vigore, prima senza ghiaccio, poi aggiungetelo in quantità e continuate per alcuni secondi.
Versate il tutto in una coppa Champagne o nel bicchiere a voi più consono.

Ora chiudete gli occhi, si prega di allacciare le cinture...
Il volo 345 diretto a Malè, sta per partire!
Buon viaggio! 




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