lunedì 20 giugno 2016

I RAVIOLI DI "NONNA ADRIANA"

Chi ancora ha una nonna al suo fianco, non ha bisogno di libri di cucina.
La nonna è un patrimonio enogastronomico fondamentale in ogni cultura. Un pozzo di scienza infusa "a occhio", che del passaparola e dall'osservazione attenta ne ha fatto un'arte.
Oramai molto anziana e testarda, ho impiegato due anni per convincerla a tramandarmi questa esperienza, quasi che "il mio tesoro" se lo volesse portare con se nella tomba, ma alla fine ce l'ho fatta.
Poche mattine fa vissi un'esperienza mistica spolverata di amore eterno, quando la Nonna Adriana mi rivelò la ricetta dei suoi meravigliosi "RAVIOLI RICOTTA E SPINACI".


Perchè dice lei, "SI CHIAMANO RICOTTA E SPINACI, NON SPINACI E RICOTTA"!
Attenzione: ha perfettamente ragione!
I termini della ricetta non sono messi in ordine alfabetico, bensì questa precisazione sta a dimostrare che nella farcitura la ricotta DEVE essere presente in maggiore quantità.

"No, cume fanno quanno vè a magnè al ristorante, che en pieni d'erba perchè spendon meno", afferma Adriana nel nostro dialetto dall'alto dei suoi 89 anni: la sua idea decisa e il suo carattere imponente non la abbandonano.
Una donna forte nata alla fine della Prima Guerra Mondiale, che non ha nemmeno una sua foto da ragazza.
Questo è un regalo che vi concedo, perchè credetemi che, solamente per farmi dare le dosi e cercare di dare un peso e una grammatura agli ingredienti, è stato difficilissimo.

" Ma mel sè di che voi sapè, ma che pesi, la pasta se fa a occhio! Daglie 'ntride sta pasta, movete che en le dieci, che fe la pasta a st'ora, la pasta se fa a la matina presto!" 


Siamo pronti? Avete infilato il vostro grembiule? Facciamo un salto nella vera storia della cucina tradizionale che potrete riproporre anche al vostro ristorante? 

Tecnicamente il piatto conserverà gli errori che fanno bello questo modo di cucinare, proprio perchè la magia deriva propriamente dai segreti sbagliati delle nostre nonne.

Inizio facendo una precisazione: la sfoglia della nonna Adriana DEVE ESSERE TIRATA A MANO E DEVE ESSERE SPESSA, RIGOROSAMENTE SPESSA, SPESSA DA FAR PAURA!

Per la pasta fresca occorre:

700 gr di farina 00;
8 uova;
2 albumi;

Per la farcitura occorre:

600 gr di ricotta di mucca;
100 gr di burro;
40 gr di formaggio Padano dolce;
2 tuorli d'uovo;
150 gr di spinaci;
sale q.b;
noce moscata q.b;

Iniziamo mettendo la farina nel nostro pianale creando la famosa "fontanella", in cui andremo a rompere le "uova nel paniere".
Aggiungete un pizzico di sale e dateci dentro finchè l'impasto non risulti una porzione omogenea.
Lasciate riposare sotto un panno e dedicatevi alla farcitura.


Per la farcitura, iniziate nel triturare finemente gli spinaci e metteteli in una padella dove andrete a farli asciugare un pò a fuoco moderato.
Se c'è molta acqua, scolatela.
Dopodichè aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere delicatamente senza friggere. Mantecateli e versateli in una casseruola dove andrete ad aggiungere la ricotta, i due albumi d'uovo e la noce moscata.
Aggiungete il Padano dolce e mescolate.

Riprendete la vostra pasta e dividetela in piccoli panetti.
Iniziate a stendere con il "mattarello", decisi ma non troppo energici, creando una sfoglia tonda e girandola di tanto in tanto.

Posizionate una piccola porzione di farcitura sulla sfoglia e ripiegate la sfoglia su se stessa.
Chiudete ermeticamente con le dita e quando sarete soddisfatte, cucite la pasta con la rotella e tagliate.

Consiglio spassionato: i Ravioli della nonna Adriana, DEVONO ESSERE MANGIATI BURRO E SALVIA, E SPOLVERATI CON UN PO' DI PARMIGIANO.
Stanno benissimo anche con un sughettto semplice di pomodoro e basilico, ma non caricateli di sughi o condimenti pesanti, perchè sono già di per sè una bomba eclatante.

Porzione consigliata: dagli 8 ai 10 a testa (abbinamento perfetto Maalox post pranzo).


"Le nonne sono un pezzo di cielo riflesso negli occhi dei nipoti che vedono sempre troppo magri e sciupati".





Un bacio a tutte le nonne del Mondo...







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