lunedì 24 ottobre 2016

QUEL TOVAGLIOLO BIANCO (Vol 1) : GREGORIO BORIOSI

Noi food blogger spesso siamo di una noia mortale. A volte è difficile fare la differenza in mezzo ad una stalla di asini che si credono critici di successo. Altrettanto complicato è farci valere, soprattutto da quando TripAdvisor presenzia con la sua App in troppi presuntuosi smartphone, nelle mani di un volgo ignorante che spesso lo usa senza cognizione e dignità.

Oggi con voi vorrei iniziare un viaggio che scava negli animi profondi di chi brucia passione per il proprio mestiere, di chi infiamma con l'amore i fornelli della cucina, cuocendo a fuoco lento vere e proprie opere d'arte sensoriale. Iniziamo così...

Vi vedete sotto casa. Tu la/lo passi a prendere. Lui/lei è impeccabile, profumata/o e pieno di imbarazzo. Vi salutate con un timido "ciao", mentre il suo odore inonda l'abitacolo.
Come in ogni appuntamento che si rispetti, andrete a mangiare sicuramente qualcosa.
"Dove mi porti?", chiede l'ospite curioso. 
A questa domanda di rito che si fonda in una retorica pazzesca, quasi scontata, tu rispondi chiaramente così: "Ti porto in un posto molto speciale per me", mentre nella tua testa vai ripetendo a te stesso/a :"So che ti piacerà, non mi è mai andata male lì".
Questo vale un po' per tutti, persino per me.


Credo siano circa dieci anni che utilizzo la "Vineria del Vasaio" come asso nella manica per sbalordire e ammaliare.
In questo meraviglioso angolo Alto tiberino, ho sfamato i miei più grandi amori. 
A volte li ho visti nascere proprio là, tra  le mura antiche delle volte a crociera risalenti al 1200, dove un antico artigiano vasaio maneggiava la sua creta.
Altre volte, li ho consolidati al profumo di Carbonara e al suono delle magiche melodie di "Battiato a Baghdad", mentre la neve imbiancava i vicoli in una notte d'inverno.

E il "capo de casa" lo sa bene.
Annuncio il mio arrivo, e Gregorio, chef da "one man one show", mi accoglie calorosamente facendomi sentire a casa: il convivio e la maestria non sono di certo dei clienti vergini in loco.

Stasera però, sono venuto alla "Vineria" senza nessun ferro caldo da battere bensì a scoprire, se c'è, il segreto che si cela dietro l'infallibile mira enogastronomica di uno chef di successo.

Vi siete mai domandati se chi vi fa da mangiare, sia mai riuscito ad influenzare, positivamente o meno, un vostro appuntamento?

Personalmente sono venuto a chiederlo per primo a lui (e non a caso), poichè reputo Gregorio una persona sinestetica, artisticamente sensibile e recettiva. Da buon esperto del settore quale è, so che può soddisfare a pieno le mie richieste e curiosità in merito.
Accompagnati dallo schiocco di un tappo di sughero che va, cominciamo.
Un ottimo Pinot Nero "Assieve Podere Fortuna" bagna i nostri calici e scalda la conversazione, mentre facciamo il "fondo" con un tagliere di salumi e formaggi tipici locali.

Saresti in grado di influenzare un appuntamento con i tuoi piatti?

"Beh, non saprei", mi risponde il Maestro, "è una cosa a cui non ho mai pensato però, se vieni a mangiare, significa che hai fame, e se alla fine della cena sei soddisfatto, significa che ci sono riuscito. Se invece, al contrario, fallisco nell'impresa preferisco sentirmi dire: "Mamma mia, quanto abbiamo mangiato male" piuttosto che un silenzio meschino."


Pensi che uno chef abbia la possibilità di influenzare la riuscita di un appuntamento?

"Mi piacerebbe fare una digressione a priori. Gastronomia e eros vanno di pari passo, basti pensare che in alcuni stati Africani, azioni come "mangiare" e "fare l'amore" vengono esplicitati dallo stesso termine. Persino la digestione avviene per fasi , proprio come un approccio amoroso.
Si parte dalla bocca, poi si va alle cosiddette "farfalle nello stomaco" per poi espellere quello che non serve più."


E dimmi, il tuo stato d'animo si riversa nei piatti che cucini?

"Accade, si. Si sente che c'è dietro qualcuno che l'ha cucinato: noi non siamo ogni giorno le stesse persone o le stesse cellule".


Riusciresti a creare un piatto ispirandoti al profumo di una persona?

Qua Gregorio è ferreo. "Non si entra troppo profumati in un ristorante. Molte volte ci capita di chiederci tra di noi "Ma chi è li in sala che profuma così tanto?" Si rischia di mettere a disagio anche il resto dei clienti che vogliono tenere il naso impegnato dai profumi di un buon vino."


Quali sarebbero i tuoi consigli e le tue regole per la costruzione di un piatto che faccia innamorare o, per mettere alla prova la serata romantica di due ipotetici clienti?

"Ti dico innanzitutto che una coppia o un rapporto non si recupera a cena: quest'ultima può aiutare a creare la suggestione del momento.
Giocherei sul servizio di piatti algidi e caldi e anticiperei smaliziando nel cibo il loro dopocena, servendogli una tartare: la carne cruda anticiperà sicuramente i loro assaggi più intimi.
In una pietanza che faccia innamorare si devono abbattere i limiti culinari, esprimendo con garbo anche le proprie debolezze senza presunzione. Un piatto ci racconta: quando si parla degli altri è inevitabile parlare anche di noi, della nostra autostima e della nostra diversità."

Nel frattempo interrompiamo la nostra chiacchierata preparando i palati all'arrivo del piatto ha fatto innamorare un po' tutti i clienti della Vineria e che ha reso veramente famoso Gregorio:
la sua famosissima "Carbonara".



E'con i piatti cosiddetti "poveri" ci si rende conto della raffinatezza, dell'eleganza e della maestria di un buon chef.
L'umiltà ma anche la  ricercatezza emergono senza nessuna ombra di dubbio dal connubio di ottime materie prime, povere ma mai di basso livello.
Il procedimento è studiato nei minimi dettagli e certi segreti, si sa, non possono essere svelati.di
Di certo nell'immaginario collettivo del  food porn, credo che il guanciale non rientri nei giochi erotici di nessuno (nemmeno in quelli di un macellaio) ma in questo piatto l'amore c'è, e si evince ad ogni giro di forchetta.
Ora continuiamo...

Se tu fossi il protagonista di quell'appuntamento, quale piatto vorresti che ti fosse servito a cena dallo chef?

"Un risotto, poichè io non mangio mai risotti. Sarebbe più che altro una sfida. E poi se riso e patate sfamano i 4/5 della popolazione mondiale, credo sia un ottimo punto di partenza per sfamare anche i miei sentimenti."

Facciamo un gioco: se dovessi metterti al posto del barman e viceversa, cosa faresti preparare a lui e cosa prepareresti tu da bere?

"Gli farei preparare un "Aglio, oglio e peperoncino" ed io preparerei un Gin Tonic: 70% Tanqueray, 30% Water Tonic."

La serata oramai volge al termine. Siamo gli ultimi clienti e Gregorio si concede di nuovo a noi per l'ultima sigaretta in compagnia.
Stasera mi sento sazio: di cervello, stomaco, cuore e virtù.
Missione compiuta direi.
Mentre ripercorro a ritroso quel magico vicoletto che ci riporterà alla macchina,  in testa mi risuona un ritornello di una canzone che fa...

"Ti porto a cena con me
 il tuo passato non è invitato
 ti porto a cena perchè vorrei che tu mi togliessi il fiato"

Chissà dove mi porterà questo viaggio gastronomico, ma una cosa è certa: ci meritiamo tutti una notte in buona compagnia di una "trippa piena" e di un cuore caldo.















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