martedì 13 dicembre 2016

WILD MIXOLOGY: BEVITI L'ALBERO E MANGIATI IL PRESEPE


"L'arte di miscelare ha radici molto antiche che si rifanno alla farmacia, alla medicina e alla cucina ma anche alle fiabe, alla stregoneria romanzesca e all'alchimia. La natura non è mai la ripetizione di se stessa ma una lotta costante contro il pericolo, contro la paura ma soprattutto contro la noiosa prevedibilità della nostra quotidianità".

Il FORAGING, la raccolta di cibo selvatico commestibile, sta facendo capolino anche nel bartending e nella miscelazione avanzata utilizzando piante, radici e frutti del bosco anche per produrre bevande alcoliche o infusioni benefiche,

La cosiddetta "spesa nel bosco" si rifà ai concetti di una vera e propria materia di studio chiamata "Alimurgia": la scienza che si occupa, o meglio si occupava, della sussistenza alimentare in momenti storici di carestia, attraverso l'impiego di piante selvatiche commestibili nella cucina per scelta o per necessità.

Dall'Alimurgia alla Wild Mixology il passo è breve.

LA WILD MIXOLOGY, è un modo del tutto nuovo di concepire la miscelazione. I laboratori di Wooding, padri di questa nuova materia, ci spiegano come sostituire la parte acida di un cocktail che generalmente viene apportata dal ricorso degli agrumi, con preparati fermentati attraverso colonie batteriche, lieviti e fermentazioni indotte. Un mix che riesce a offrire un'acidità molto più controllata e meno conflittuale con il palato oltre che a donare al consumatore un'azione benefica e salutare per la presenza di batteri probiotici.

Non è cosa comune pensare che una corteccia, un abete, una linfa possano considerarsi cibo o ingredienti da miscelazione.

Ma vi dirò di più: vi siete mai immaginati di mangiare muschi e licheni? Per intenderci, il muschio che fa da prato verde di montagna ai vostri presepi natalizi costituisce una parte sostanziale della dieta dell'Artico.

foto di Ragalli Domenico

Quasi ogni lichene è commestibile essendo una simbiosi di funghi ed alghe, dove il fungo ne costituisce la forma, e l'alga il suo sistema operativo interno.

Non c'è quindi bisogno di ricorrere al ristorante giapponese e alle sue insalate di alghe (Nori, Wakame)... iniziate ad utilizzare il muschio e sarete davvero trasgressivi e all'avanguardia!

Ma vi dirò di più: i muschi ed i licheni sono stati utilizzati per più di 50 anni per produrre Alcool.
La Svezia esportò nel resto d'Europa la produzione dell'alcol da licheni come alternativa all'alcool di grano: l'acquavite "AKVAVIT" fu un grande successo.
Altra cosa curiosa infatti è che la parola stessa deriva dal latino e significa "acqua dell vita" così come la radice latina della parola Whisky, che ha lo stesso significato.

Potete quindi, dopo aver attuato un processo di purificazione, utilizzarli per produrre acque aromatizzate e distillati.
Un modo per togliere acidità è quello di prendere circa tre tazze di licheni, coprirli con acqua e aggiungervi circa un quarto di bicarbonato di sodio dopodiché metterli sul fornello e portare ad ebollizione facendo bollire per circa 15 minuti. Scolare e sostituire l'acqua e il bicarbonato di sodio e portare ad ebollizione ancora una volta e far bollire per circa 15 minuti. Scolare, lavare e a questo punto cucinare od essiccare.

Vi regalo quindi l'idea per produrre un facilissimo "liquore di aghi di abete rosso":


PREPARAZIONE:

GEMME O RAMETTI 400 gr
ZUCCHERO 30 gr
ALCOOL 95% 500 ml 
ACQUA 500 ml

Far riposare per quattro settimane i rametti o le gemme infuse nell'alcool in un contenitore ermetico.
Trascorsa la metà del tempo, aggiungervi lo zucchero e far riposare per altri 15 giorni.
Strizzate, scolate e aggiungete acqua per abbassare il grado alcolico.




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