sabato 28 gennaio 2017

UN ANNO DI TAGLIATELLA TONIC, UN ANNO DI GRAZIE!


La camicia bianca arrotolata fino all’avambraccio lasciava intravedere l’armatura. Le incessanti lotte con il mondo avevano lasciato delle cicatrici indelebili nella sua anima. Con il passare del tempo era riuscito a dare una voce a quei dolorosi segni portandoli in superficie, a farli divenire dei veri e propri amuleti. Andava fiero delle vittorie e le esibiva con vanto. L’inchiostro indelebile sulla pelle gli permetteva di mostrare l’altra faccia di se stesso, rafforzando il pensiero che si mescolava con  la voglia di riscatto dalla vita.
Le  sue mani si muovevano come quelle di un direttore d’orchestra, componendo infinite melodie al suon di tintinnio del metallo sul metallo, bagnato dal liquido che scendeva impetuoso e vigoroso dalle bottiglie.
Riusciva a sorridere spesso, anche quando non aveva nessun motivo per farlo. L’eloquenza e la grazia nei modi erano le armi vincenti. Di certo, le parole di molti non gli interessavano affatto. Staccando la mente dal corpo allontanava la maggior parte delle storie terribili e forzate che le sue orecchie erano violentemente costrette a recepire, riducendo così al minimo il rischio di Burnout. Digeriva male quei pesanti bocconi: rimanevano incastrati lì, proprio tra l’esofago e la gola, costringendolo ad ingurgitare ingenti dosi di distillato, ottimo anticalcare per l’animo sensibile.
Solo il Gin schiariva la sua mente. D’estate lo proponeva  con fierezza esaltandolo con cascate di acqua tonica, d’inverno lo raffreddava semplicemente per poi farlo increspare in una coppa gelata, accarezzata da una punta di Vermouth. Guardavano al cliente più di venti etichette, esposte sulla mensola centrale del banco bar. Altrettante pullulavano nella cassapanca in cantina, rigorosamente chiuse sotto chiave come un tesoro nascosto.
Il regno sorgeva imponente e silenzioso infondo al breve corridoio bianco illuminato solamente dalla luce di una dozzina di candele scure. Una tenda a sipario incorniciava la magia dell’ingresso. La struttura del bancone faceva trapelare un’immensa cura per i dettagli. Sotto il piano d’appoggio, sorgeva imponente la barra appendiabiti. Come un maggiordomo gentile, accoglieva le pesantezze della giornata lavorativa dei clienti che freneticamente si spogliavano dei loro pensieri, mostrando con fierezza i nodi lenti delle cravatte vissute e non più sormontate da una giacca sudata oramai sgualcita.
Con ingenti calici di vino rosso consolava le ricche vedove vogliose ancora di sesso che, cercando di elemosinare un brivido malizioso, si spalmavano come polpi sugli sgabelli in pelle nera, eretti maestosamente dinnanzi alla sua presenza. Conquistava gli amanti con la vodka al lampone mista ad un tocco di piccante, guarnendo col basilico la vittoria pregressa di una notte d’amore che si concretizzava al primo sorso di quella magica bevanda erotica.
Custodiva gelosamente gli attrezzi del mestiere, come fa una madre con un figlio. Ognuno di essi era disposto secondo un ordine logico, non molto simile a quello che seguiva la sua mente quando recriminava la libertà dalle catene. Sapeva dirigere lo spartito conviviale con sapiente maestria, mentre la cascata inebriante scivolava tra i  pensieri  tortuosi levigando i macigni  e trascinando con se ogni possibile preoccupazione o negatività.

Mentre lavorava non pensava all’amore, ma lo creava...

Grazie a tutti!

venerdì 27 gennaio 2017

I DIECI ERRORI PIU' COPIATI AL BANCO BAR


Un noto artista come Picasso sosteneva che il successo era un'arma a doppio taglio in quanto "copiare se stessi è più pericoloso che copiare gli altri poiché porta alla sterilità".
Non posso dare certo torto ad una personalità geniale e lungimirante come lo zio Pablo ma di certo, leggendo questo prossimo articolo, non potrete fare a meno che ricordarvi di questo nuovo detto che ho appena riadattato all'argomento storpiando una vecchia massima: "Imitare è umano, copiare gli errori diventa diabolico".
Ed ecco che sono qui ad elencarvi i dieci errori più copiati al banco bar ai quali, i miei colleghi (ora non esageriamo) continuano a tener fede da diverso tempo e che, a mio modesto parere, sono diventati una vera e propria frustrazione per la miscelazione odierna.
Andiamo ad elencarli insieme.


1) I DRINK SERVITI NEI BARATTOLI

foto di fermentorama
Vorrei partire da quello più comune, dal più persistente, dall'obrobrio per eccellenza che in Triveneto ha fatto scatenare una vera e propria rivolta alcolica: lo Spritz nei barattoli della conserva.
Ogni qualvolta in un locale viene servito uno Spritz in un barattolo, un Veneziano muore.
Mi piacerebbe fare alcune delucidazioni in merito: cari colleghi la moda del "drink nel barattolo" credo sia stata introdotta (ma ne ho quasi la certezza per quel che riguarda il Nostro Paese) da uno dei Barman più rispettati ed ammirati dei nostri tempi, ovvero il Maestro Dario Comini, sviluppando la tendenza dei "Jam Cocktails", ovvero bevande a base di marmellate e confetture. 
Ogni bicchiere o recipiente utilizzato deve avere una sua funzione precisa, ovvero quella di esaltare l'idea di partenza ed enfatizzare le caratteristiche organolettiche della bevanda.
Al giorno d'oggi, un bicchiere non è più solamente un contenitore ma è un veicolatore sensoriale che contribuisce a raggiungere lo scopo dell'equilibrio della bevanda che andiamo a consumare.
Fate attenzione a non utilizzare i bicchieri così all'acqua di rose, o se vi sembra troppo romantica come espressione ce n'è un altra a che fare con il cane ed il suo membro...

2) L'UTILIZZO DELLE CANNUCCE

La nascita di questo utensile risale all'Antichità, precisamente all'epoca Sumera.
I Sumeri, si suppone, la utilizzassero per bere la loro sorta di Birra che, non essendo totalmente filtrata, conteneva ancora notevoli residui densi e torbidi di fermentazione. Fu solo però nel 1888 che un certo signor Stone, diede il via alla produzione della cannucce in plastica.

E'un dato di fatto che le bevande dolci, gassate e molto zuccherine a contatto con i denti, possono rovinare lo smalto ed è vero che utilizzando la cannuccia, il liquido viene "sparato"direttamente in gola. 

Ma cosa veritiera è che l'utensile in questione può proteggere il cliente da quella sensazione di gelo che si crea avvicinando direttamente il drink (colmo di ghiaccio che si rispetti) a contatto con le labbra.
Quindi potremmo affermare che "filtrare" e/o "proteggere da sensazioni glaciali sgradevoli "sia il vero compito della cannuccia", non un destino autolimitante come spesso accade.

Purtroppo però a signora cannuccia viene molto spesso riservato un destino autolimitante.

Toglietevi dalla testa le idiozie che la cannuccia serva ad ubriacarsi prima, a finire il drink il più tardi possibile o altre leggende da parcheggiatori abusivi!

Vedo drink in coppa serviti con la cannuccia. Vedo "Margaritas" in cui il cliente inzuppa la sua bella cannuccia e voi state là davanti, cari colleghi ad ammirare attoniti e sbalorditi la perdita di tutto quel sapore di sale. Non permetteteglielo! Intervenite, fate informazione e soprattutto, se è la prima volta che il cliente viene a bere da voi, indagate sui suoi gusti.


3) LA BARBA ESAGERATAMENTE LUNGA NON FA DI VOI DEI BARMAN PROFESSIONISTI

Oramai non esistono più locali che si rispettino in cui un glabro eserciti la sua professione.

Al di là del gusto personale e dell'attitudine a sfoggiare o meno un certo look, vedo solo e solamente pastori di gregge o rabbini dietro i banco-bar.
La moda, l'hipster style, le camicie a quadri e quadretti oramai hanno fatto il loro corso e vorrei ricordarvi cari colleghi, che la barba è un crogiuolo putrido di batteri che in meno che dir si voglia, finiranno dentro il drink del vostro cliente.
A tutto c'è una misura: un pò di barbetta ci sta ma "Mago Merlino style" lasciamolo a chi non deve vendere materia o liquido commestibile.
E poi se ieri lo ha detto pure la D'Urso in un suo servizio interessante a Pomeriggio 5 che la barba lunga contiene tracce di feci! 
Cordialmente saluto.


4) LA GUARNIZIONE


Altro tema a me caro che necessità di una particolare attenzione è il tema della guarnizione nel drink. Parlare di guarnizioni al giorno d'oggi necessiterebbe di un'articolo dedicato interamente a questo paragrafo poiché, come avviene nei piatti da ristorante, la guarnizione dovrebbe essere almeno quasi interamente commestibile e non velenosa.
Sarebbe buona cosa che essa servisse a completare l'aspetto del drink laddove ce ne sia bisogno e non serva solamente a stupire.
La moda a cavallo tra gli anni '80 e '90 prevedeva che l'intaglio di frutta e verdura, nonché il famoso "spiedino" fosse quasi d'obbligo nel servizio di un drink. L'attenzione era molto più incentrata sull'abbinamento cromatico e sull'utilizzo di creme di liquore dai prepotenti gusti fruttati e dai colori accesi.
Era l'era del "Tequila Sunrise" che andava a sfumare le tinte del succo d'arancia con la granatina creando l'effetto tramonto. 
Era l'era del "Blue Curacao", quasi (ahimè) totalmente inutilizzato oggi nella miscelazione avanzata.
Ma era, e tutt'ora lo è, il periodo della famosa fetta d'arancio e di limone. Preghiamo...
Preghiamo o fratelli e sorelle per tutti i limoni ammuffiti dentro i cassetti dei bar, preghiamo per tutte le ruote di limone bucate per strada e messe a dismisura e senza cognizione di causa dentro i Campari Soda senza sapere che ciò che profuma e ciò che contiene oli essenziali sono le bucce e non le polpe.

Preghiamo allora cari fedeli alcolisti affinché questo enorme fiume di acidi citrici che scorre sui nostri coltelli "sventra-semi" a doppia punta possa un giorno terminare.
Amen.


5) L'APERICENA

Negli ultimi anni ci siamo dimenticati di una cosa.. "E di cosa ci siamo dimenticati?"Ci siamo dimenticati che l' Aperitivo è una bevanda alcolica che nasce per stimolare l'appetito e preparare al pasto e non per sfamarsi.
Questo famoso rito nacque a Torino più di duecento anni fa, nella bottega di Benedetto Carpano, inventore del famoso Vermouth. Ippocrate stesso, molti secoli prima, creò il suo famoso "Vino di Ippocrate", dedito a stimolare l'appetito e quindi a curare l'inappetenza dei suoi pazienti attraverso l'assunzione di erbe medicinali rilasciate nel vino dolce per rendere più commestibile l'amara bevanda. Persino gli antichi romani bevevano un'aperitivo chiamato Mulsum, a base di vino e miele.
Ma oggi, un locale viene scelto o meno in base alla quantità di cibo che offre.
Si contano enormi distese di fette di pane raffermo alte dieci centimetri e restaurate con ingenti spalmate di salse abominevoli. Si fa riempire il cliente a basso costo come negli Oriental Sushi Restaurant in cui l'Uramaki è una palla da 500gr di riso e il pesce è solo un concetto astratto.

Errore imperdonabile che grava sull'aspetto qualità del drink, che molte volte viene messo in secondo piano.
E'un po' come scegliere questo o quel supermercato in base alla pittura delle pareti.
Lo stuzzichino, meglio se abbinato, è il benvenuto purché sia di qualità.


Continuerò e distruggerò tutti i falsi miti dei locali copiatori affinchè questo delirio di onnipotenza e "credulonia" sia portato alla luce. Il cliente deve tornare ad essere conscio e padrone di se stesso in modo da poter donare i suoi preziosi vizi a chi fa onore del suo guadagno.
Facciamola finita di pensare che questo mestiere sia per tutti: io non mi sono mai sognato di andare a svitare un motore o infilare un trapano in bocca ad una persona, benché alla fine, svitare due bulloni o togliere qualche dente potrebbe essermi stato utile e molto appagante durante i miei deliri da esaurimento nervoso.


Gli altri cinque errori fatali li troverete largamente contestualizzati nel prossimo articolo di Tagliatella Tonic.
Vostro Mosè che prova a custodire le "tavole della legge del buon bere".
Così sia.


giovedì 12 gennaio 2017

L'AMORE FA ACQUA DA TUTTE LE PARTI: I METODI SENSORIALI AL BANCO BAR E IN CUCINA

Non siamo qua a parlare oggi delle nostre/vostre illusioni e delusioni amorose come si evince dal titolo provocatorio, bensì oggi parleremo di una cosa che potrebbe essere, in misura temporale, precedente al vostro appuntamento amoroso e agli scambi di saliva o dei vari liquidi corporei che avvengono in seguito.
Avete mai fatto l'amore con le parole? Vi siete mai chiesti se qualcosa fosse andato storto per una parola sbagliata al momento sbagliato? Credo di si...

E vi siete mai chiesti come mai, mentre cucinate il vostro piatto preferito o miscelate il vostro drink abituale questo non risulterà mai tale e quale al precedente benchè lo avrete preparato migliaia di volte? 

Quando l'amore fa acqua da tutte le parti, cari miei Marzulliani lettori e mie piccole Bridget Jones in lacrime, quando piangete per dei principi non più tanto azzurri, pensate che ogni materia che ha la capacità di reagire alle emozioni in maniera differente (compreso il nostro corpo) è fatta proprio d'acqua.

Concludendo questo sillogismo dinamico, possiamo pensare che la base di ogni piatto cucinato o di un drink appena fatto è l'acqua: essa è presente nelle verdure in grande quantità, interviene nella cottura dei nostri piatti e perchè no, anche nella costruzione dei nostri drink, attraverso l'utilizzo del ghiaccio ma non solo, che altro non è se non acqua allo stato solido.

L'acqua reagisce in maniera differente in base alle informazioni che riceve

Masaru Emoto, famoso ricercatore giapponese, ha dedicato la sua vita allo studio del comportamento dell'acqua ed ha scoperto che essa reagisce in maniera differente in base alle informazioni che riceve.
In particolare, se l'acqua riceve un'informazione positiva, come ad esempio "Ti Amo", i suoi cristalli assumeranno forme omogenee e armoniose; viceversa, se essa è sottoposta ad un'informazione negativa, come ad esempio un "Ti Odio", mostrerà cristalli con forme non omogenee,
Lo stesso scienziato lo dimostrò con il facilissimo "Esperimento dell'acqua e del Riso".


Procuratevi due vasetti di vetro e riempiteli per due terzi di acqua e per il restante terzo di riso crudo.Su uno di questi applicatevi un'etichetta con un'informazione positiva e sull'altro negativa. Conservateli al buio per circa due mesi e controllate. Alla fine noterete che il contenuto del vasetto a cui è stata applicata la info positiva rimarrà intatto mentre l'altro sarà diventato una poltiglia scura. Tutto ciò a dimostrare che, i nostri pensieri e le nostre emozioni o parole dette possono davvero influenzare la realtà.
I metodi sensoriali in cucina e al bar
Appurato dunque che l'acqua ha una memoria e che reagisce diversamente alle emozioni, ecco alcuni consigli utili per applicare al meglio questi procedimenti nei nostri locali in modo da trasferire le vostre energie positive anche nelle pietanze e nelle bevande che preparate:
Ecco un metodo simpatico e veloce per sviluppare, perchè no, un evento speciale nel vostro locale:

Giocate con le posate e con i recipienti

La sinestesia, ovvero il trasferimento di emozioni e percezioni, è un concetto di cui abbiamo già parlato in precedenza. Divertitevi dunque, per esempio, ad assaporare o a far assaporare ai vostri commensali, un formaggio sia da una forchetta che da un coltello: se presterete un attimo di attenzione noterete che il sapore cambia.
Non è magia ma è la percezione del nostro cervello che riceve impulsi differenti in base alla materia di cui è fatta la posata in questione e viceversa.

Illudete il palato cambiando il gusto alle cose


Se presentate per cena un pomodoro su un piatto, il palato già si preparerà a ricevere il gusto del pomodoro (che tutti conosciamo bene) attivando la memoria sensoriale del ricordo che preparerà le nostre papille gustative a ricevere l'aspro, polposo e erbaceo sapore dell'ortaggio.
Ma se invece quel pomodoro fosse in realtà un dessert? Come?
Create un semifreddo alle fragole, cospargetelo di gelatina rossa e dategli la forma di un pomodoro, ad esempio, conservando la reale attaccatura del pomodoro.
Il palato si illude e voi, farete gioire di stupore i vostri commensali.

Crea l'atmosfera nel locale con la Meditazione Vibrazionale a 432Hz



La Meditazione Vibrazionale è un tipo di meditazione che si rifà alle tradizioni Yoga e Buddhiste dell'unione del corpo con la natura.
E'chiamata la Frequenza della Guarigione, ovvero la frequenza in cui vibra l'Universo, fu già anticamente scoperta in passato da Giuseppe Verdi che lottò per costituire la nota musicale "Là" ad uno standard di 432Hz.
A questa cosiddetta frequenza dell'Universo, vengono attribuiti  ingenti poteri curativi: rilassamento totale del corpo, modificazione della respirazione, del battito cardiaco e del pensiero. stimolando l'equilibrio di rilassamento della mente e del corpo.

Prima di fare da bere aromatizzate il ghiaccio con un "Ti amo"

Provate, anche a scopo scenico, a far percepire al vostro ghiaccio lo stesso principio dell'esperimento dell'Acqua e del Riso.
Create due lastre di ghiaccio e prima di metterle a congelare, ponetevi due foglietti con su scritto due sensazioni opposte: un "Ti Amo" ed un "Ti Odio".

Nel frattempo fatemi sapere cosa succede... Ci vediamo alla prossima puntata!





mercoledì 4 gennaio 2017

HAI BISOGNO DI AIUTO? CONSULENZE, PUBBLICITA' E INCREMENTO CON TAGLIATELLA TONIC

Vuoi pubblicizzare la tua attività? Gradisci qualche consiglio per migliorare il tuo ristorante? Hai qualche dubbio sui piatti che prepari?

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Tagliatella Tonic è un blog gestito da Simone Mariani, barman professionista, esperto di abbinamenti drink-food, diplomato Food Blogger con CEDISS, corso di studi online (Politecnico di Torino).