venerdì 27 gennaio 2017

I DIECI ERRORI PIU' COPIATI AL BANCO BAR


Un noto artista come Picasso sosteneva che il successo era un'arma a doppio taglio in quanto "copiare se stessi è più pericoloso che copiare gli altri poiché porta alla sterilità".
Non posso dare certo torto ad una personalità geniale e lungimirante come lo zio Pablo ma di certo, leggendo questo prossimo articolo, non potrete fare a meno che ricordarvi di questo nuovo detto che ho appena riadattato all'argomento storpiando una vecchia massima: "Imitare è umano, copiare gli errori diventa diabolico".
Ed ecco che sono qui ad elencarvi i dieci errori più copiati al banco bar ai quali, i miei colleghi (ora non esageriamo) continuano a tener fede da diverso tempo e che, a mio modesto parere, sono diventati una vera e propria frustrazione per la miscelazione odierna.
Andiamo ad elencarli insieme.


1) I DRINK SERVITI NEI BARATTOLI

foto di fermentorama
Vorrei partire da quello più comune, dal più persistente, dall'obrobrio per eccellenza che in Triveneto ha fatto scatenare una vera e propria rivolta alcolica: lo Spritz nei barattoli della conserva.
Ogni qualvolta in un locale viene servito uno Spritz in un barattolo, un Veneziano muore.
Mi piacerebbe fare alcune delucidazioni in merito: cari colleghi la moda del "drink nel barattolo" credo sia stata introdotta (ma ne ho quasi la certezza per quel che riguarda il Nostro Paese) da uno dei Barman più rispettati ed ammirati dei nostri tempi, ovvero il Maestro Dario Comini, sviluppando la tendenza dei "Jam Cocktails", ovvero bevande a base di marmellate e confetture. 
Ogni bicchiere o recipiente utilizzato deve avere una sua funzione precisa, ovvero quella di esaltare l'idea di partenza ed enfatizzare le caratteristiche organolettiche della bevanda.
Al giorno d'oggi, un bicchiere non è più solamente un contenitore ma è un veicolatore sensoriale che contribuisce a raggiungere lo scopo dell'equilibrio della bevanda che andiamo a consumare.
Fate attenzione a non utilizzare i bicchieri così all'acqua di rose, o se vi sembra troppo romantica come espressione ce n'è un altra a che fare con il cane ed il suo membro...

2) L'UTILIZZO DELLE CANNUCCE

La nascita di questo utensile risale all'Antichità, precisamente all'epoca Sumera.
I Sumeri, si suppone, la utilizzassero per bere la loro sorta di Birra che, non essendo totalmente filtrata, conteneva ancora notevoli residui densi e torbidi di fermentazione. Fu solo però nel 1888 che un certo signor Stone, diede il via alla produzione della cannucce in plastica.

E'un dato di fatto che le bevande dolci, gassate e molto zuccherine a contatto con i denti, possono rovinare lo smalto ed è vero che utilizzando la cannuccia, il liquido viene "sparato"direttamente in gola. 

Ma cosa veritiera è che l'utensile in questione può proteggere il cliente da quella sensazione di gelo che si crea avvicinando direttamente il drink (colmo di ghiaccio che si rispetti) a contatto con le labbra.
Quindi potremmo affermare che "filtrare" e/o "proteggere da sensazioni glaciali sgradevoli "sia il vero compito della cannuccia", non un destino autolimitante come spesso accade.

Purtroppo però a signora cannuccia viene molto spesso riservato un destino autolimitante.

Toglietevi dalla testa le idiozie che la cannuccia serva ad ubriacarsi prima, a finire il drink il più tardi possibile o altre leggende da parcheggiatori abusivi!

Vedo drink in coppa serviti con la cannuccia. Vedo "Margaritas" in cui il cliente inzuppa la sua bella cannuccia e voi state là davanti, cari colleghi ad ammirare attoniti e sbalorditi la perdita di tutto quel sapore di sale. Non permetteteglielo! Intervenite, fate informazione e soprattutto, se è la prima volta che il cliente viene a bere da voi, indagate sui suoi gusti.


3) LA BARBA ESAGERATAMENTE LUNGA NON FA DI VOI DEI BARMAN PROFESSIONISTI

Oramai non esistono più locali che si rispettino in cui un glabro eserciti la sua professione.

Al di là del gusto personale e dell'attitudine a sfoggiare o meno un certo look, vedo solo e solamente pastori di gregge o rabbini dietro i banco-bar.
La moda, l'hipster style, le camicie a quadri e quadretti oramai hanno fatto il loro corso e vorrei ricordarvi cari colleghi, che la barba è un crogiuolo putrido di batteri che in meno che dir si voglia, finiranno dentro il drink del vostro cliente.
A tutto c'è una misura: un pò di barbetta ci sta ma "Mago Merlino style" lasciamolo a chi non deve vendere materia o liquido commestibile.
E poi se ieri lo ha detto pure la D'Urso in un suo servizio interessante a Pomeriggio 5 che la barba lunga contiene tracce di feci! 
Cordialmente saluto.


4) LA GUARNIZIONE


Altro tema a me caro che necessità di una particolare attenzione è il tema della guarnizione nel drink. Parlare di guarnizioni al giorno d'oggi necessiterebbe di un'articolo dedicato interamente a questo paragrafo poiché, come avviene nei piatti da ristorante, la guarnizione dovrebbe essere almeno quasi interamente commestibile e non velenosa.
Sarebbe buona cosa che essa servisse a completare l'aspetto del drink laddove ce ne sia bisogno e non serva solamente a stupire.
La moda a cavallo tra gli anni '80 e '90 prevedeva che l'intaglio di frutta e verdura, nonché il famoso "spiedino" fosse quasi d'obbligo nel servizio di un drink. L'attenzione era molto più incentrata sull'abbinamento cromatico e sull'utilizzo di creme di liquore dai prepotenti gusti fruttati e dai colori accesi.
Era l'era del "Tequila Sunrise" che andava a sfumare le tinte del succo d'arancia con la granatina creando l'effetto tramonto. 
Era l'era del "Blue Curacao", quasi (ahimè) totalmente inutilizzato oggi nella miscelazione avanzata.
Ma era, e tutt'ora lo è, il periodo della famosa fetta d'arancio e di limone. Preghiamo...
Preghiamo o fratelli e sorelle per tutti i limoni ammuffiti dentro i cassetti dei bar, preghiamo per tutte le ruote di limone bucate per strada e messe a dismisura e senza cognizione di causa dentro i Campari Soda senza sapere che ciò che profuma e ciò che contiene oli essenziali sono le bucce e non le polpe.

Preghiamo allora cari fedeli alcolisti affinché questo enorme fiume di acidi citrici che scorre sui nostri coltelli "sventra-semi" a doppia punta possa un giorno terminare.
Amen.


5) L'APERICENA

Negli ultimi anni ci siamo dimenticati di una cosa.. "E di cosa ci siamo dimenticati?"Ci siamo dimenticati che l' Aperitivo è una bevanda alcolica che nasce per stimolare l'appetito e preparare al pasto e non per sfamarsi.
Questo famoso rito nacque a Torino più di duecento anni fa, nella bottega di Benedetto Carpano, inventore del famoso Vermouth. Ippocrate stesso, molti secoli prima, creò il suo famoso "Vino di Ippocrate", dedito a stimolare l'appetito e quindi a curare l'inappetenza dei suoi pazienti attraverso l'assunzione di erbe medicinali rilasciate nel vino dolce per rendere più commestibile l'amara bevanda. Persino gli antichi romani bevevano un'aperitivo chiamato Mulsum, a base di vino e miele.
Ma oggi, un locale viene scelto o meno in base alla quantità di cibo che offre.
Si contano enormi distese di fette di pane raffermo alte dieci centimetri e restaurate con ingenti spalmate di salse abominevoli. Si fa riempire il cliente a basso costo come negli Oriental Sushi Restaurant in cui l'Uramaki è una palla da 500gr di riso e il pesce è solo un concetto astratto.

Errore imperdonabile che grava sull'aspetto qualità del drink, che molte volte viene messo in secondo piano.
E'un po' come scegliere questo o quel supermercato in base alla pittura delle pareti.
Lo stuzzichino, meglio se abbinato, è il benvenuto purché sia di qualità.


Continuerò e distruggerò tutti i falsi miti dei locali copiatori affinchè questo delirio di onnipotenza e "credulonia" sia portato alla luce. Il cliente deve tornare ad essere conscio e padrone di se stesso in modo da poter donare i suoi preziosi vizi a chi fa onore del suo guadagno.
Facciamola finita di pensare che questo mestiere sia per tutti: io non mi sono mai sognato di andare a svitare un motore o infilare un trapano in bocca ad una persona, benché alla fine, svitare due bulloni o togliere qualche dente potrebbe essermi stato utile e molto appagante durante i miei deliri da esaurimento nervoso.


Gli altri cinque errori fatali li troverete largamente contestualizzati nel prossimo articolo di Tagliatella Tonic.
Vostro Mosè che prova a custodire le "tavole della legge del buon bere".
Così sia.


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