sabato 22 dicembre 2018

UNA SORPRESA CHE NASCOSE UN'ALTRA SORPRESA: A PRANZO DA MAURO ULIASSI


Quel giorno il Sole splendeva come non mai alla Banchina di Levante di Senigallia. Io e "Mamma Elvira" facemmo di tutto per far felice Laura nel giorno del suo compleanno e, a dirla tutta, benché non fossi nato quel giorno, fu un regalo pure per me.
Elvira è una donna sapiente: nulla lascia al caso. L'involucro di questo dono "enogastronomico" poteva apparire agli occhi della gente come un semplice (e che dir si voglia) pranzo di lusso, ma dentro quella scatola immaginaria si celava un regalo più sottile, pacato, azzardato e provocatorio: Elvira ci regalò l' ISPIRAZIONE.
Innescò egregiamente l'ingranaggio e la spinta verso qualcosa di più complesso, quella sorta di continua lotta e ricerca di cui tutti gli Chef hanno bisogno per "andare avanti", per immolare corpo e mente, giorno e notte, a quel duro mestiere che è chiamato "cuoco".
E la ricercò nel gusto di Laura, nella passione di un grande Fuoriclasse, e nel garbo pacato e mai scontato di un impeccabile team:


Benvenuti ad un 3 stelle Michelin: Benvenuti a casa da Catia e Mauro Uliassi.

Era da poco giunta la notizia della "Terza Stella" che avrebbe consacrato lo chef  Mauro Uliassi della più alta onoreficenza nel mondo della ristorazione e noi, non ne eravamo di certo al corrente: la meraviglia ci esplose negli occhi quando notammo lo striscione appeso all'ingresso del ristorante che inseriva "Uliassi" tra i 10 migliori ristoranti d'Italia.
Fu così che varcammo la soglia del locale pochi minuti prima dell'apertura ufficiale al pubblico: avevamo fame, ma sopratutto fame di sapere e di conoscere.

Il dlin-dlon del campanello segnò così l'inizio della nostra avventura sensoriale durata all'incirca 3 ore e mezza all'insegna di un menù "Classico" (si fa per dire) e di un "Lab 2018".

E'ovvio che la cucina "Uliassi" fondi le sue storiche radici ovviamente nel prodotto fresco di mare. Ma non mi piacerebbe definire Mauro solamente uno Chef Stellato di Mare, cosa oramai ben impressa nella mente di ogni critico e guida gastronomica.

A me piacerebbe definirlo più che altro uno Chef "tenero": la maestria più solenne che si evince dai piatti serviti a tavola non è da ricercarsi solo nella sapienza e nella accuratezza degli abbinamenti terra mare e nella scala delle consistenze, dei sapori e delle temperature ma (permettimi Mauro e correggimi se sbaglio) più che altro nelle radici, nella famiglia, nel Team e nel gruppo.

Lo studio, la semplicità nell'elaborazione del piatto in sé che viene servito al cliente con estrema grazia e tenerezza, quasi come fare la carezza ad un bambino, fanno di uno "Spaghetto affumicato con vongole e pendolini arrosto" il ricordo più bello scaturito da una pietanza dal gusto trionfale.

E' la rievocazione del ricordo tramite il gusto che fanno di uno chef un "Fuoriclasse", il "mi ritorna in mente" è la chiave di volta.
E fu così che la mia mente rese onore alle Domeniche passate sotto l'ombrellone da piccolo scandite da una spalmata di crema solare ed un castello di sabbia, mentre l'odore inconfondibile dell'Adriatico sollazzava l'appetito.
Qualche anno dopo fu il momento delle spiagge affollate, della gioiosa accoglienza della Riviera del Conero sorella della Romagna, e delle mie prime arie di libertà da Maggiorenne quando non c'era più il motto.. " a mezzanotte a casa!"...tutto questo dopo un "Rimini Fest".

"I signori gradiscono un caffè?"
"Con piacere, grazie" rispondemmo.
E che piacere! Aggiungo io.


Intorno alle Quattro il Sole già stava tramontando ma ci ritrovammo a contemplare i meravigliosi colori del Tramonto, consci che questo sia stato solo un "Arrivederci alla prossima lezione di Mare".

Grazie Mauro, 
ci vediamo ai prossimi ricordi.







martedì 4 dicembre 2018

"ALL U CAN EAT": PER ME E' NO!

Restando interconnessi agli articoli precedenti, anche oggi ci immergeremo in un altro tema culinario scottante nella mia "Saga verso Oriente".
Questa volta parleremo di "All u can eat"!






"All u can eat" detto anche AYCE è una modalità di vendita di distribuzione del cibo a commensali con le caratteristiche similari a quelle di un buffet che, traducendo letteralmente significa, come tutti saprete, "tutto quello che riesci a mangiare".

La moltitudine di ristoranti che hanno sposato questa formula è prettamente di stampo Japanese-Chinese style, facendosi largo tra le tavole calde Orientali d'Italia negli ultimi 10 anni del nostro secolo.

Vi siete mai chiesti il perché?

La risposta è semplice: vige la stessa regola di marketing dei prezzi ribassati a 0.99 centesimi nei prodotti in offerta.

Il cervello "scannerizza" le informazioni primarie captate dall'occhio umano quando legge un cartello con su stampato un prezzo, prediligendo le cifre di sintesi che vengono prima, ovvero lo Zero è meno di uno, anche se manca solo un misero centesimo per raggiungerlo. Questa strategia influenza in maniera sensibile il nostro "portafogli psicologico", così che ai nostri occhi tutto ci sembrerà più conveniente e molto vantaggioso.

Cavalcare l'onda della storia della crisi

Purtroppo la crisi economica che stiamo vivendo negli ultimi anni (o che ci vogliono far credere)
ha permesso ad investitori stranieri di aprire con molta facilità catene di ristoranti che "illudono" di sfamarci a "quattro soldi", facendo leva su uno dei principali fabbisogni primari di ogni uomo: il cibo.
Antropologicamente è stata sempre la fame che ha spinto l'uomo ad evolversi.
La ricerca di cibo ha fatto si che intere tribù e popolazioni si spostassero da una terra all'altra; per non parlare della scoperta del fuoco, delle terre paludose bonificate e del bisogno di vivere vicino all'acqua. Queste evoluzioni primordiali nell'arco dei millenni ci hanno permesso di fare dei passi avanti, ma ahimè al giorno d'oggi l'evoluzione si sta trasformando in involuzione.

Involuzione..perché?

Parlo di involuzione commerciale cari lettori, un'involuzione che ci riguarda tutti poiché non si predilige più il "giusto che vale" bensì il "tanto", il "molto" di scarsa qualità.

Spesso non ci si interroga sulla provenienza del piatto che si sta consumando: dietro una pietanza vi è pur sempre una storia, un tempo speso per elaborarla, delle vite che si incrociano e delle idee che spesso non vengono retribuite col giusto riconoscimento dovuto.
Insomma, così facendo stiamo, di giorno in giorno, mandando a fottere letteralmente il Made in Italy e le piccole aziende, patrimoni della nostra cultura e gioielli dell'artigianato.

Veniamo a noi quindi..
Quali sono i segreti degli "All u can eat"? 

Ragioniamo insieme:

Il segreto risiede nella velocità di servizio e nell'eccesso di riso o carboidrati vari



Ci avete mai fatto caso? Sedendovi in un ristorante "mangia fin che puoi" verrete prontamente assaliti dal personale di sala (che non manca mai anzi è quasi sempre in esubero) che vi porgerà del menù con accanto delle cifre di riferimento.
Ed eccoci qua che si inizia ad appuntare sul nostro smartphone tutta la lista infinita di numeri del Lotto che giocherete contro il vostro stomaco.
"Volele Oldinale?"
"Si guardi, per me un 23, 34, 45, 2, 44, 293, 1394......TOMBOLA"
E per magia, non si sa come, in 5 minuti  il tavolo è pieno di Maki misto, Uramaki, Ebiten, Nigiri e che dir si voglia.
Ma se state attenti noterete che i vostri roll sono ECCESSIVAMENTE ricolmi di riso per far si che la indecente quantità di amido vi sazi in "men che non si dica".

Attenzione alle salse!



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A volte capita spesso, soprattutto nelle tartare di pesce crudo svendute a pochi spiccioli, che quest'ultime vengano servite immerse nella salsa di soia che, grazie al suo potere deciso è in grado di coprire e/o camuffare la freschezza del prodotto.
Stessa cosa vale per le "salse Teriaki" o le "salse rosa o argodolci".

Vorrei rimembrare inoltre che la cucina giapponese basa le sue radici su una tradizione salutare e che sia di aiuto allo spirito per potersi esprimere al meglio: che vi sia chiaro e stampato in fronte che non state per nulla nutrendovi con del cibo giapponese anche se tra le dita stringete due bacchette.

Le bevande non sono mai incluse nel prezzo

Se siete dei bongustai e vi piace mangiare abbinando anche del vino non uscirete mai spendendo i fantomatici 18.90 Euro a prezzo fisso, bensì raggiungerete di certo i 25 euro a testa.
Un consiglio: sicuramente nella vostra città ci sarà un Ristorante (Giapponese e non) che vi potrà dignitosamente sfamare con dieci euro in più non somministrandovi pesce e pietanze importate e, perchè no, pure RICICLATE come il famoso "pasticcio degli alberghi".

Vi ricordate quando da piccoli andavate in vacanza con i genitori e per pranzo al buffet c'era il purè di patate e la sera una bella tortina gratin?
Perché il gratin era fatto con le patate avanzate dal pranzo!



"Il cibo a basso prezzo è un illusione, non esiste. Il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa o lo paga l'ambiente o lo paga la nostra salute"



Queste le parole di Micheal Pollan illustre giornalista americano e scrittore del "Dilemma dell'Onnivoro",ricordandovi inoltre, che non esistono solo "Oriental formula", bensì "Steakhouse" ma anche "Pastahouse" che adottano questo tipo di servizio.

Mi scuso in anticipo se ho spezzato qualche cuore ma volevo comunque ricordarvi che Babbo Natale non esiste, tanto che ci siamo...