mercoledì 17 aprile 2019

IL PIEDE DI PORCO: "Au Pied de Cochon"


Era passata da poco la mezzanotte al "Norma" di Art e Metiers, il turno di lavoro era stato proficuo ma constatammo in massa che non eravamo ancora pronti per andare a dormire. Avevamo bisogno di carezze, di moti ondosi romantici e interiori che solo una Parigi sontuosa e illuminata di notte può regalare.
Da buon inesperto, mi feci trasportare dalle correnti di chi, nella Metropoli, vive oramai da tempo e, senza troppe domande, seguivo la scia dei passi in direzione dell'ignoto.
Finimmo in un Jazz club del Quartiere Latino, dove una trepidante Jam Session sfornava talenti improvvisati e raccoglieva le anime di fervidi ubriaconi in un vero e proprio atto da "Midnight in Paris".
Il locale era intimo, nascosto e Antico e la compagnia mi spinse verso la scelta alcolica del cuore, che difficilmente abbandono, ma che mi sa subito far capire il livello del locale dove mi sono seduto: il Martini Cocktail non è un semplice drink, ma è una scelta di vita...
Intorno alle 3.00 di notte, ci venne una gran fame e fu così che Michele, collega Parigino mezzosangue ci invitò a seguirlo per completare la meraviglia in tutta sorpresa.


Facemmo ancora qualche altro passo prima di essere catapultati in una surreale situazione quasi fiabesca. Camerieri "pinguinati" con Frack e Papillon ci accolsero all'ingresso e ci invitarono a sederci (come si fa normalmente intorno all'ora di cena). Nella storica cornice del cuore di Parigi sorge "Au pied de Cochon" ristorante birreria aperto 7 giorni su 7, che offre un servizio illimitato 24 ore su 24.
Tavoli  liberty contornati da panche in legno imbottite da cuscini bordeaux in plastica. Lampade a tulipano ovunque contornavano gli insormontabili specchi, e dove non vi erano specchi…c’erano vetri.
Rimasi veramente folgorato: non mi era mai capitato di sedermi ad un tavolo di un ristorante in piena notte e aver la possibilità di ordinare una "Còte de Beef" da 1 kg e 200 grammi, con tanto di contorno e servizio impeccabile al tavolo. 
E mentre il tempo sembrava si fosse fermato, vedevo scorrere davanti ai miei occhi vassoi pieni di ostriche in ghiaccio e Foie Gras, grigliate miste, antipasti, primi piatti, dessert, contorni, gamberoni ed Escargòt e ovviamente, come il nome del locale richiama, il piede di porco.

Quanto sei bella Parigi quando è sera.

"Au pied de Cochon" è al 6 di Rue Coquillière 75001, Paris.
Facilmente raggiungibile in Metro da Rue de Rivolì (1) o Les Halles (4)
Non vi potete sbagliare: è aperto 24h su 24, 7 giorni su 7.

Un angolo segreto da non perdere per nessuna ragione.

Consiglio: da provare in piena notte, prima delle prime luci dell'alba. In compagnia di amici o in amore, purché abbiate i vestiti impregnati dell'odore di storia, e nel cuore abbiate ancora la voglia di provare stupore.

venerdì 8 marzo 2019

LE PERSONE SONO COME LE INSALATE MISTE


"Caro il mio Francesco, come vedi ti scrivo e quando uno scrive deve avere un motivo, il mio è dirti che la tua Avvelenata in questi giorni l'ho consumata"
Sono incazzato. 
In questo periodo mi capita spesso di avere un'idea che a mio avviso sembra brillante e subito mi dico: innovazione, cazzo stavolta faccio il botto. Ma in men che non si dica mi ritrovo lo stesso pensiero spiattellato nella home page da qualcuno che evidentemente conta più di me.
La mia mente comincia ad andare in tilt e si catapulta in un crogiuolo di perché. "Evidentemente sto sbagliando qualcosa, non sono così innovativo come credo di essere" mi ripeto, e puntualmente mi scazzo.
Mi scazzo così a tal punto di voler mandare tutto all'aria. "Da domani torno a far da bere per dissetare", mi dico. "Basta creare per distruggerti, basta ispirarsi ai migliori, non voglio avere le stesse idee degli altri, non mi va più".
Il cuore si accelera, la salivazione sale e mi ritrovo sul divano con gli auricolari immerso in qualche meditazione trascendentale o qualche sciamanica fumigazione che mi riporti alla calma.
Passano quel paio di ore di follia in cui vorrei solo tirare bestemmie ai passanti e a chi ha già inventato tutto. Mi invento uno stato cattivo contro tutta la società social, sollazzandomi con l'idea che a tutti per un secondo possa interessare quello che dico io.
Spesso la frase ricorrente recita così: "Andate tutti affanculo".
Tre parole liberatorie, spensierate e riassuntive di tutto un marasma complicato di emozioni e controsensi che mi friggono il cervello mentre di notte il soffice cuscino conciato in Memory Foam si tramuta in Travertino.
"Sarà che anche qui, le quattro del mattino, l'angoscia e un po' di vino ed ora non ci posso fare niente se ora mi viene su il veleno"
Altra frase tipica è la seguente: "Ma chi me lo fa fare!"
Segue la risposta più retorica del Mondo: "Ma che cazzo ne so!"
Eppure, dopo aver imprecato contro tutti i Santi del Paradiso, Dante, Caronte, Virgilio, quella gran troia di Beatrice ecco che ci ricasco di nuovo fino alle ginocchia.
L'arte che si snoda tra le padelle e i calici rotti e pieni di perché è una tremenda condanna, una punizione eterna figlia della legge del Contrappasso (che ai giorni nostri si potrebbe tradurre in maniera molto più semplice con il detto: "L'hai voluta la bicicletta?! Mo pedala!).
Ve lo siete mai chiesti perché le persone più intelligenti del Mondo sono anche dei tremendi ubriaconi? Perché in qualche modo la mente si deve fermare, ci si deve sedare lussureggiando dei piaceri della vita alla quale abbiamo scelto di essere devoti. Chissà come sopravviverebbe un prete senza due Eucaristie al giorno.
Ci si deve sedare difronte alle sconfitte, alle scelte sbagliate, agli imprevisti. Probabilmente in questo momento sto scrivendo quello che tu, caro ristoratore, non hai mai avuto il coraggio di accettare: noi, piccole ingombranti formiche con un enorme peso sulle spalle. Eredi del Malgoverno e della nuova povertà. Tutti i giorni ci ricordano che siamo poveri: ma non poveri di Spirito.
E intanto noi sorridiamo. 
Inganniamo la giornata per la professione che siamo chiamati a svolgere facendo finta che vada tutto bene. Grandi attori di teatro della nostra vita e del nostro mestiere al pubblico. 
Puntualmente, poi, arriva il caro amico che ti dice: "Vai in fabbrica a vedere chi è che fatica davvero!"
Vieni tu caro amico a fare un po' la spugna come me.
Vieni, prendi il mio posto accanto a me e portati a casa ogni sera una carriola di merda sulle spalle, sommala a quella quotidiana e poi vediamo quanto vorrai tornare a saldare la tua lamiera.
Sommariamente possiamo dividere le persone in 3 categorie. "bravi artisti, furbacchioni e topi. Il topo parla solo di quanto lui sia puro e poi da via la madre per stare sul giornale ed è talmente puro che ti lancia merda soltanto per un titolo più largo. Ed io che il mio disprezzo me lo tengo dentro e il letamaio è colmo già pubblicamente ma quei presunti puri, mi possono baciare queste chiappe allegramente".
Non sto dicendo che le persone siano malvagie o nobili: penso che siano come le insalate miste tagliate e mescolate insieme con una vinaigrette di confusione e conflitto.
Un giorno non molto lontano però, andrà a finire che a questa insalata ci abbinerò un buon Chianti.










giovedì 21 febbraio 2019

UN PIATTO PIENO DI ..."MA"

Fino al 1997 non esistevano liberi pensatori legati al cibo. Il Mondo dei ristoranti si snodava in tre semplici categorie: vi erano clienti, guide certificate e ristoratori. Tutto a dir poco semplice, lineare e conciso.
Nessuno aveva l'ambizione né tanto meno la voglia di riportare i propri pareri gastronomici su un illibato foglio elettronico bianco, se non chi lo facesse di mestiere vero e proprio per sbarcarci il lunario.
Il cliente applicava semplicemente il libero arbitrio seguendo il più elementare dei diagrammi a blocchi: "Il ristorante mi è piaciuto? Tornerò presto, magari lo consiglierò a qualche amico".
Seconda opzione: "Il ristorante non mi è piaciuto? Non ci metterò più piede".
Non era ottemperata una terza decisione (perlomeno molto raramente) ovvero quella di esclamare pubblicamente..."Mi è piaciuto ma..."
Il "Ma", congiunzione coordinativa avversativa spesso utilizzata in contrapposizione al termine che lo precede il quale per lo più è espresso negativamente, racchiude in sé il giudizio intrinseco con il quale noi, nuovi pensatori di cibo e per il cibo, abbiamo deciso di intraprendere la strada del Giudicare Pubblicamente.
Nel "Ma" si cela il Tribunale dell'Inquisizione Gastronomica, che diede nascita ad una vera Forza di Polizia della Forchetta: competizioni di cibo, canali televisivi che parlano solo di cibo, cucine a vista e tanto, forse troppo, incommensurabile giudizio spiattellato alla mercé di furbacchioni e di idioti dal dito veloce.
Dal "Ma" noi food blogger nasciamo e nel "Ma" moriremo.

LA NASCITA DEI PRIMI "MA"

La paternità dei blog riguardanti il cibo se la contendono due nomi di cui avrete sicuramente sentito parlare: Sigrid Verbert de "Il cavoletto di Bruxelles"  nel Marzo 2005 e "Il forno" di Alberto Chinalli, di cui non riesco attualmente a trovarne traccia.
Poco dopo arriva il blog di ricette più blog che ci sia: è la volta di Giallo Zafferano, blog semplice, diretto, veloce ed essenziale, rivolto ad un pubblico di aspiranti cuochi da casa.

L'APPLICAZIONE DEL "MA" NEI SOCIAL

L'incredibile aumento della viralità di queste professioni vedono nei Social il più grande strumento di divulgazione: nascono i cosiddetti "influencer", persone influenti della comunità che riescono a dettare mode e a dettare i loro gusti; ma è l'alba anche per i"Gastro-reporter", dove io mi riconosco particolarmente: coloro che non mettono in mostra solamente le loro doti culinarie bensì investigano sugli effetti del cibo.

GLI HASHTAG: #FOODPORN


"Nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma"
Ebbene si, il termine "Food porn" pare non sia stato coniato dopo l'avvento di Instagram, bensì molto prima.
Siamo nel lontano 1984 quando la critica femminista Rosalind Coward coniò per la prima volta questo termine nel suo libro "Desideri di una donna".
Rosalind per la prima volta parlò di Pornografia del cibo, riferendosi alla sensualità di un piatto cucinato in maniera estremamente impeccabile e quasi denunciando l'atto si sottomissione della donna come figura dedita alla cucina e al "fare l'amore".
Ma attenzione a non confondersi: si può parlare di Food Porn solo inerente ad un bel piatto sensuale che fa venire una gran fame. La maggior parte delle persone nei social, però, ne fa un errato uso: spesso per l'appunto il "Junk Food" (ovvero il cibo grasso, porco, spazzatura) viene scambiato per "porno" ma in realtà si tratta di una matrice gastronomica ben diversa.
Fate dunque attenzione!..Sempre che non vi piaccia essere "OUT".

foto di Jusuf Yaran

SENZA "SE" MA PIENO DI "MA": IL FOOD STORYTELLING

Da tutti quei "Ma" esclamati, sprecati, sussurati con un fil di voce, da tutte le nostre agendine piene di scritte e di appunti e dal foglio di un quaderno ad anelli scritto a matita su cui ho scritto lo scheletro di questo articolo, sempre ne escono piccole storie, e ogni qualvolta ce ne sia la possibilità, ve le stiamo qua a raccontare.
Storie che affondano le radici nei quaderni unti delle nonne, tra la ricetta segreta della Torta di Pasqua conservata come reliquia e quella del Torcolo.
Libretti vivi, scritti con una calligrafia quasi elementare ma che hanno vissuto il pregio di essere stati tramandati come reliquie e come spesso accade, ci dimentichiamo delle radici.
Quante volte, una sera davanti al camino, abbiamo sentito le nostre nonne enunciare la frase: "Quando ero piccola io la pastasciutta si mangiava così..."
Non abbiamo inventato nulla bensì stiamo traslando in 2.0 tutto quello che già prima esisteva.
Il "Food Storytelling" (ovvero raccontare storie sul cibo e con il cibo coinvolgendo emotivamente il cliente facendo leva sui sentimenti, sui ricordi e sui valori della persona interagente, raccontarsi ma anche emozionarsi) già lo conosciamo, solamente che non aveva un nome.
Tante volte ci siamo addormentati in braccio delle nostre più care signore da bambini, e tante volte la vestaglia di nonna odorava di cucinato. Tante volte la mise en place non era delle migliori, ma vuoi mettere la selezione delle cotolette fritte appena rientravi da scuola con la sigla di Dragon Ball?
Io questa la chiamo sinestesia.


mercoledì 6 febbraio 2019

LA SUGOFOBIA: I PIATTI SPORCHI DI SUGO

foto Emanuele Longo
L'essere umano per quanto considerato un essere perfetto è in realtà una macchina molle ricca di numerosi problemi. O meglio, anche se gli ingranaggi funzionano perfettamente, siamo in grado di automanometterci con una facilità disarmante.
Ognuno ha le sue fobie: c'è chi ha paura dei ragni e da qui nasce il nome di "aracnofobia"e c'è chi ha paura del cibo.
Lo spiega bene un'interessante articolo nella rubrica di Repubblica "Amica" dove pensavo avrei trovato finalmente un nome alla mia fobica riluttanza. E invece no. Non esiste. 
La "Sugofobia", non è classificabile tra le fobie conosciute.
Mi piace la parola: mi piace come suona ma non credo sia una vera e propria fobia, bensì un vero e proprio disgusto. A me più che paura, mi fa schifo.

Questo mio strano senso di disgusto credo risieda in quello che più generalmente è chiamata "Rupofobia", ovvero la paura dello sporco.
Chi soffre di Rupofobia, in Psicoanalisi, è classificato come una persona che non accetta le proprie mancanze, le proprie ombre. E' proprio con il rito della pulizia che l'affetto cerca di sbarazzarsi delle parti nascoste di sè, eliminandole (...dicono...) 
Ma nemmeno questa tecnica analisi riuscì a soddisfarmi quindi scavai più a fondo ricercando nelle parole dei grandi mistici una via luce nel buio.


Ci riuscì Darwin, ma anche un po' Freud, secondo i quali il disgusto sia una forma di difesa per mettere in guardia gli altri da un eventuale imminente pericolo di morte.
E così ritorniamo animali generando una serie di "boccacce" e "sdegno" avvalendoci della mimica facciale per avvertire il branco intorno a noi che non deve nemmeno avvicinarsi a quella cosa, altrimenti morirà.
Della teoria Darwiniana mi colpì in particolare una frase che diceva: il disgusto è frutto della socializzazione e dell'evoluzione.
Bingo!
In effetti se ci ragiono è così: credo che il mio senso di schifo per i piatti sporchi di sugo ebbe origine in tenera età durante i pranzi domenicali, quando i commensali erano molti e le nonne riempivano le orrende tinozze delle cucine rustiche al primo piano lasciando i piatti sporchi a navigare in un orrendo intruglio fatto più di avanzi e tagliatelle che di acqua corrente.
Immancabile era la spugna imbevuta che galleggiava tra i pezzi di ragù in superficie come una zattera inerme in mezzo ad un mare di cadaveri dopo un naufragio (Metafora di disgusto politico ben riuscita).
Anche le nostre nonne, come Salvini, erano parsimoniose in quanto ad acque navigabili quindi i piatti si insaponavano rigorosamente prima con l'acqua che oramai era sanguinolenta e unta come quella delle Tonnare.
Ma oggi ad alimentare ancora di più la mia voglia di vomitare ci sono gli aspiranti "social foodblogger" con le loro disgustose fotografie alle paste fatte in casa della Domenica, condite e rimestate dentro i tegami di Magamagò, doverosi di farci partecipi dei loro avanzi o delle cotolette precotte.
Sono i cugini di quelli dell'articolo precedente, che scrivono "si sboccia" nei commenti mentre sciabolano Il Prosecco di Nonna Papera.
Son quelli che fanno l'amore per noia di De Andrè, e non lo scelgono per professione ma nemmeno per passione.
Son i benpostanti che fotografano per Facebook, Twitter, Instagram (come se qualcuno glielo chiedesse per giunta) le loro orrende paste al pomodoro servite nei piatti di Maiolica a fiori blu sporchi di sugo fino al bordo.
Per non parlare delle tovaglie a trame improbabili e delle cucine alla Dario Argento: "coocking time" al Mattatoio.
Ero più ordinato io quando a 7 anni facevo le torte di lombrichi e terriccio e le spacciavo per Sacher.
Ora basta, sto per vomitare. 




mercoledì 23 gennaio 2019

LO CHAMPAGNE NON DEVE FARE RUMORE

E' una lezione che appresi bene quando mi trovai complice dello scoppio di un tappo di sughero sul tetto appena tinteggiato di un Hotel 5 Stelle di Ibiza.
Più che una complicità quella volta fu una congiura, lasciatemelo dire: una barbara congiura che diede manforte ad una losca lobby che mi temeva professionalmente.
Era il giorno del primo evento ufficiale quando, i furbi, pensarono di servire "Perrier Juet" in una torrida giornata a 40°, senza nemmeno raffreddarlo in precedenza, ma semplicemente adagiandolo su delle glacette piene di ghiaccio.
Il culo, perdonatemi il Francesismo, volle che ad afferrare la bottiglia più convulsionata di tutte, ci fossi io.
E dopo aver allentato la "muselette"(gabbietta salvatappo per i più erpici) il tappo partì come un razzo incastonandosi sul soffitto di cartongesso ancora tenero.
Prontamente il Bar Manager mi congelò con lo sguardo e il mio cervello si mise in modalità Spagnolo traducendo la seguente frase: "Avresti potuto congelare le bottiglie in precedenza, invece che me..Capra!"
Ma non pronunciai una parola: a volte bisogna accettare le sconfitte del destino.
Da allora, non oso più far saltare nemmeno il tappo del Prosecco della Coop: figuriamoci se mi metto a sciabolare Champagne.

photo by Thomas delsaut

"CHAMPAGNE: NELLA VITTORIA UN MERITO, NELLA SCONFITTA UNA NECESSITA' "
(Napoleone Bonaparte)

Recita così una delle più celebri frasi di Napoleone Bonaparte sullo Champagne, il vino spumante per eccellenza ottenuto da Metodo Champenoise (o metodo Classico) utilizzando il nome della regione di provenienza per dare un valore prettamente autoctono al prodotto.
Le uve impiegate nella realizzazione sono principalmente tre: Pinot Noire, Chardonnay e Pinot Meunier.
Considerata la regione più a nord per produrre vino di Alta Qualità, vanta un clima mite che però conserva un'acidità molto elevata all'acino permettendo una seconda fermentazione in bottiglia.
L'altra caratteristica di base della zona è l'elevata presenza di gesso nel sottosuolo che conferisce al prodotto sapidità, mineralità ed eleganza.


PERCHE' SI SCIABOLA?

Napoleone in efffetti non era solamente un ottimo generale bensì un ottimo precursore delle strategie di marketing e si racconta che lo stesso vantasse il titolo di "Sabreur", ovvero sciabolatore.
Gli "Ussari" ovvero i soldati, erano soliti festeggiare le vittorie in battaglia aprendo bottiglie con la stessa sciabola con cui combattevano.
A volte anche prima degli scontri veniva praticato questo rito per benedire l'arma e dare un pizzico di incoscienza al soldato che veniva spedito a morire.

Ma eccoci qua dinanzi al fulcro del nostro articolo che si avvale sia di esempi goliardici ma anche di chimica per avvalorare la tesi del "NON SCIABOLARE LO CHAMPAGNE"

"SCIABOLARE E'VIOLENZA"

photo by Chris


Oltre che trovarlo a mio avviso un gesto di estrema "sboroneria" e poca eleganza che sottolinea ormai nel nostro secolo il mettere in mostra una considerevole possibilità economica è più che altro una violazione alla natura del prodotto.
Il vino infatti soffre di ogni variazione di stato molto repentina: temperatura, luce, movimento.
Pertanto quando si apre una bollicina è ideale farlo disperdendo il meno possibile la quantità di anidride carbonica poiché sempre pur si parla di fermentazione.

Tralasciando la parte tecnica mi sento svenire difronte alle povere bottiglie decapitate, malmenate e andate in frantumi. Giustiziate come la ghigliottina quando la saldatura non parte dopo il primo colpo secco.
Ultima cafoneria mediatica è il video del titolare di un noto ristorante stellato di San Francisco che fece scoppiare in mille pezzi una "Nabucodonosor" da 15 litri lavando il pavimento con 2.000 euro dopo aver colpito la preziosa bottiglia come mia nonna colpiva i topi in cantina con la scopa.

Caro, tu sei quello che i Francesi chiamano... Les encompetent.